L’aceto balsamico è un condimento che arricchisce i piatti con fragranze deliziose. I nostri consigli per scegliere il meglio
Come si prepara?
Il procedimento tradizionale oggi viene usato esclusivamente per gli aceti balsamici di Modena e di Reggio Emilia caratterizzati dal marchio Dop (Denominazione di origine protetta). Questa sigla garantisce che tutte le fasi di lavorazione siano realizzate nelle zone tipiche di produzione. Il mosto è l’unico ingrediente e, dopo una prima cottura e fermentazione alcolica, viene sottoposto a una lunga maturazione in botti di legno, per un periodo che va da un minimo di 12 a oltre 25 anni per l’aceto extra vecchio e rende necessaria l’aggiunta di nuovo mosto. Con il marchio di tutela Igp (Indicazione geografica protetta) si distingue invece l’aceto balsamico di Modena ottenuto con un procedimento semplificato che prevede, tra le altre cose, che uva, mosto e aceto possano provenire anche da aree geografiche diverse, a patto che derivino dai vitigni consentiti dal disciplinare. L’ultima fase di produzione è condotta comunque in provincia di Modena, in botti di legno, per un periodo minimo di 2 mesi. È consentita, in questo caso, l’aggiunta di caramello. L’indicazione generica “condimento balsamico” non corrisponde a disciplinari di lavorazione tutelati.
Come si riconosce la qualità?
Il gusto del balsamico Dop varia di anno in anno, secondo il clima, il legno, la mutevolezza delle colonie batteriche che lo trasformano. Consistenza densa, gusto dolce, aroma intenso sono parametri di qualità che vengono valutati dai consorzi di tutela grazie ad assaggiatori professionisti che esaminano ogni produzione. L’aceto viene sigillato direttamente dai consorzi per garantire la massima autenticità. Il consorzio di Modena vieta riferimenti all’annata di produzione, mentre si può specificare “extra vecchio” se l’aceto ha più di 25 anni di lavorazione. Nel caso dell’aceto Igp indici di qualità sono il mosto al primo posto fra gli ingredienti elencati in etichetta (meglio cotto anziché concentrato), seguito dell’aceto di vino e l’assenza di caramello (E 150) la cui aggiunta serve a dare colore quando si utilizza poco mosto.
Cosa cambia nei prodotti biologici?
Il vantaggio di derivare solo da uve coltivate con il metodo biologico è l’assenza di sostanze indesiderabili, come i fitofarmaci. Non è consentito aggiungere caramello e conservanti. Mosto e aceto di partenza non devono quindi contenere anidride solforosa o potassio disolfito (E 220 e E 224). Una piccola quantità di solfiti, presenti naturalmente nell’uva, resta comunque anche nei prodotti bio e viene indicata in etichetta ma non è permesso superare il limite di 10 mg/kg.
Quali sono le sue caratteristiche nutritive?
Un aspetto interessante riguarda la presenza di polifenoli e altre sostanze antiossidanti. Allo studio, inoltre, è il suo effetto nel regolare la glicemia, legato al rallentamento nell’assorbimento degli zuccheri quando si usa in abbinamento a pane, pasta, patate e altri cibi amidacei. Va poi aggiunto che in piccole dosi l’aceto può aiutare ad assorbire calcio e magnesio e a digerire i cibi proteici, come i legumi.
Come si usa in cucina?
Ideale per valorizzare gli ortaggi in abbinamento a un buon extravergine d’oliva, erbe aromatiche e spezie delicate, il balsamico è ottimo anche per integrare differenti salse, fra cui quella a base di prezzemolo, aglio e pane. Si presta bene per marinare verdure, legumi e persino il formaggio, per esempio di capra. Un uso meno convenzionale lo vede poi protagonista nelle ricette a base di cereali e legumi.
