A tavola capita spesso che la stessa pietanza venga percepita insipida da un commensale oppure perfetta per un altro, se non addirittura salata. Questo esempio per dire che ognuno di noi ha la sua soglia del sapore salato.
Alcuni pensano che il salare molto sia dovuto a una sorta di assuefazione del palato (che diventando meno sensibile richiede dosi di sale più alte) ma uno studio aggiunge qualche informazione sui meccanismi sottostanti. Infatti una delle cause che influirebbe la percezione della salinità sarebbe la diversa composizione della saliva. Gli autori della ricerca in questione pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, hanno scoperto che le persone che sentono facilmente il gusto salato negli alimenti (e quindi sentono meno il bisogno di salare) hanno diverse quantità di proteine nella saliva rispetto a quelle meno sensibili. In particolare, i soggetti sensibili hanno mostrato nella saliva una maggiore quantità di endopeptidasi, enzimi che “spezzano” le proteine dei cibi, rispetto alle persone che percepiscono poco il salato.
I ricercatori suggeriscono che questi enzimi – agendo sui canali cellulari del sodio – permetterebbero un aumento della quantità di sodio che entra nelle cellule della lingua. Con la conseguenza di apprezzare al meglio la salinità dei cibi.
