22Come si ottiene?
Nelle zone mediterranee, con clima caldo e secco, la preparazione dell’uvetta ha radici molto antiche. L’uva viene raccolta ben matura, poi, ancora in campo, viene essiccata. Secondo il metodo più tradizionale i grappoli sono sparsi su grandi teli e lasciati al sole due settimane circa. L’uvetta ricavata con questa procedura è più costosa e più scura. Per ridurre i tempi di lavorazione di una settimana, e prevenire il rischio che gli acini si danneggino, i grappoli appena raccolti sono immersi in una soluzione d’acqua, olio di oliva e carbonato di potassio per accelerare la disidratazione. Quando il contenuto d’acqua è ridotto circa dell’80%, l’uva viene trasportata ai centri di lavorazione, messa brevemente in congelatori per eliminare i parassiti, quindi lavata, lasciata asciugare, immersa in un bagno d’olio, per evitare che gli acini si incollino, e infine confezionata. Per ottenere un chilo di uvette servono più di quattro chili di uva fresca.
Che cosa distingue i diversi tipi?
Il termine generico “uvetta”, o “uva passa”, comprende molteplici varietà di uva con differenti storie e sfumature di gusto. Quella di formato più grosso, con acini scuri, per esempio, proviene, nella maggioranza dei casi, da uva spagnola di Malaga. La cosiddetta “uva sultanina”, deriva, invece, da una varietà di uva da tavola molto diffusa in Grecia e in Turchia. Ha acini dolcissimi, senza semi, con buccia sottile, spesso chiara. Talvolta viene confusa con lo zibibbo proveniente dal vitigno del vino moscato. L’uvetta di Corinto, infine, ha chicchi minuscoli, scuri, senza semi, con sfumature di gusto leggermente erbacee. Scegliere i prodotti biologici è particolarmente consigliato, visto che si utilizza il frutto intero e si tratta di un prodotto concentrato. La produzione bio non prevede, fra l’altro, l’aggiunta di anidride solforosa, conservante che può avere effetti indesiderati.
Qual è il suo valore nutritivo?
L’uvetta è una buona fonte di diversi minerali, in particolare potassio, ferro e rame. Fornisce una quantità elevata di fibre solubili e, in particolare, di frutto-oligosaccaridi (Fos), tra cui l’inulina, capace di regolare l’assorbimento dei principi nutritivi e di sostenere la flora intestinale benefica. Contiene, inoltre, diversi fenoli, in particolare il ben conosciuto resveratrolo, dotato di potere antiossidante e antinvecchiamento.
A chi è adatta?
È ottima per la merenda dei bambini e per gli sportivi, mescolata ad altra frutta secca, per esempio fichi e susine, ed eventualmente a piccole quantità di semi oleosi, come noci e nocciole. Sostituisce lo zucchero nelle diete alcalinizzanti, perché, a differenza di quest’ultimo, non è acidificante. È ottima per la prevenzione dell’osteoporosi, durante la gravidanza e l’allattamento. Inoltre, ammollata e mescolata ad altra frutta essiccata, come fichi e susine, aiuta a regolarizzare il transito intestinale. Ne bastano 30 grammi al giorno per sfruttarne gli effetti benefici.
Come usarla in cucina?
Se mantenuta al riparo dall’aria, perché non diventi troppo secca, può essere usata tal quale, come spuntino, oppure aggiunta a diverse cotture, per addolcire. Negli altri casi è consigliabile ammorbidirla per mezz’ora in acqua tiepida. Il liquido rimasto si può poi usare per dolci e tisane. L’uvetta sultanina è ottima per i dolci da forno, per arricchire i cereali della colazione, le composte di frutta e la frutta cotta. In piccole quantità, dà un tocco particolare anche alle verdure, per esempio spinaci, catalogna e cavolfiore.
