Grano duro, ma anche i cereali alternativi e rari, perché tutti possano gustare i classici primi piatti italiani preparati in modi diversi e originali, con un occhio particolare per chi soffre di intolleranze al glutine
Il grano duro è la materia prima tradizionale per la realizzazione della pasta secca italiana, celebrata gloria della nostra gastronomia e proposta in decine di formati. Quando è fatta solo di grano duro è in vendita con tre denominazioni: pasta di semola di grano duro, pasta di semolato di grano duro (è una semola meno raffinata) e pasta di semola integrale di grano duro. Quando vengono aggiunti altri ingredienti, questi devono essere menzionati in modo evidente. Se la base della pasta secca non è il grano duro, però, non si può utilizzare il nome “pasta”.
La pasta di qualità è un ottimo cibo, energetico, equilibrato (100 g di spaghetti forniscono 350 calorie) con gli amidi che, oltre a divenire estremamente digeribili con la cottura, non generano alterazione metabolica, tanto che è un alimento consentito ai diabetici. La pasta secca ha un tenore di umidità del 12% e contiene il 72% di carboidrati, l’11% di proteine e l’1,9% di grassi.
I nuovi stili alimentari, l’affacciarsi sul mercato di nuove formule produttive, la proposta agricola con la riscoperta dei cereali minori e l’accresciuta diffusione delle intolleranze alimentari e della sensibilità al glutine (celiachia) tra la popolazione, richiamano l’attenzione dei consumatori sulle ricette che utilizzano le cosiddette paste alternative. Per chi vuole cambiare gusti, puntare al benessere e mantenere nel piatto le caratteristiche tradizionali della pasta, sono in vendita numerose specialità in cui si fa uso di segale, farro, kamut e avena, cereali antichi e, troppo spesso, dimenticati.
Segale
La segale è un cereale rustico, un tempo assai coltivato in montagna, con un sapore leggermente dolciastro. La sua farina è interessante poiché, oltre a un buon contenuto di proteine, fosforo e lisina (un aminoacido essenziale carente negli altri cereali), ha un basso tenore di zuccheri che la rende particolarmente indicata per coloro che seguono un regime alimentare ipoglicemico. La segale è raccomandata a chi soffre di stipsi.
Farro
Il farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine, che utilizzavano la farina per farne polenta o focacce. Con l’avvento delle nuove varietà di frumento, il farro quasi sparì dalle campagne della Penisola. Il farro della Garfagnana deve essere coltivato secondo la normale consuetudine della zona, senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti. È ricco di vitamine e sali minerali, compreso il selenio che lo rende un buon antiossidante. La pasta al farro, integrale o semintegrale, è ottima anche condita con solo un filo d’olio extravergine d’oliva, ma si può pure sposare con del formaggio stagionato, legumi, molluschi e pesci di ogni genere.
Kamut
L’Italia è il principale importatore europeo di grano khorasan kamut (“anima della terra”), il cereale dei faraoni, dal sapore dolce che ricorda la nocciola. Viene coltivato nel Canada e in Nord America esclusivamente secondo il metodo dell’agricoltura biologica ed è resistente alle avversità ambientali. Possiede un buon contenuto di minerali. Dato l’alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, si presta bene alla preparazione di paste alimentari.
Avena
Anche l’avena ha un elevato contenuto di proteine con ottime qualità nutrizionali, oltre a una piccola quantità di grassi che lo rendono un po’ più calorico di altri cereali. Un dibattito ancora aperto rimane quello sul glutine che l’avena contiene e quindi, potenzialmente può provocare reazioni di intolleranza nei celiaci. In realtà non è sempre così. Infatti alcuni studi avevano riabilitato l’avena come alimento che non causa l’infiammazione intestinale caratteristica della celiachia, ma una ricerca successiva ha nuovamente messo in dubbio la sua sicurezza. Gli autori concludono che la reazione è soggettiva. C’è anche un altro punto che richiede attenzione, ed è il rischio che l’avena commerciale possa essere contaminata da proteine del grano sicuramente tossiche per i celiaci. Quest’ultimo aspetto deve essere definitivamente chiarito prima di consentire il consumo di alimenti a base di avena da parte delle persone sensibili al glutine.
Perché integrale
È pasta di semola completa derivata dalla macinazione dei cereali. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20% della dose giornaliera raccomandata dai utrizionisti. Spesso viene proposta nella versione “macinata a pietra”, l’antico metodo di trasformazione che non surriscalda la farina e non separa la crusca e il germe dal resto dei componenti. Il considerevole livello di sali minerali, proteine e fibre, apprezzato dalla moderna dietetica, ne fanno un alimento consigliato a tutti. Visto, però, che una certa parte dei residui dei fitofarmaci utilizzati nella coltivazione convenzionale si accumulano negli strati più esterni del chicco, è consigliato dare la preferenza all’acquisto alle paste da coltivazione biologica. Molti trasformatori bio, inoltre, scelgono la lavorazione di trafilatura a filiere di bronzo (che hanno tempi di lavorazione più lunghi ma lasciano una superficie più rugosa e adatta ad assorbire il condimento), e basse temperature, con tempi lunghi di essiccazione. Il risultato, spesso, è quello di un prodotto con caratteristiche nutrizionali superiori, migliore digeribilità, gusto e aroma inconfondibili.
