Diciamocelo, non sarà indispensabile come il pane, ma come rinunciare a mettere in tavola un buon aceto balsamico? Corposo e vellutato, di un bel bruno lucido, ricco di aromi e profumi, con uno straordinario equilibrio fra agro e dolce… Tutti lo vogliono, anche all’estero. E tanti lo imitano. Siamo sicuri di comprare davvero un buon balsamico? Per capirlo, partiamo dall’alto.
Dop, il non plus ultra
È il balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, con marchio DOP e un rigido disciplinare: nasce da uve selezionate, naturalmente dolci; matura per almeno 12 anni in botti di legno pregiato, e ogni primavera viene travasato da una botte a un’altra secondo un antico e complesso rituale. Ha un solo ingrediente: il mosto cotto, che per sua natura è dolce e aromatico, essendo ottenuto con la lenta cottura del mosto (l’uva pigiata) fino all’evaporazione dell’acqua e alla caramellizzazione degli zuccheri.
I prezzi? Da caviale. Il tradizionale extravecchio, che ha almeno 25 anni, costa circa 500 euro al litro. Va bene, si usa a gocce, ma forse meglio ripiegare su una versione più economica, comunque di qualità.
Aceto balsamico di Modena IGP
Anch’esso a base di uve selezionate, come Lambrusco, Trebbiano e Sangiovese, ha però un disciplinare meno rigoroso che prevede una maturazione di 60 giorni e l’eventuale successivo invecchiamento per tre anni (per fregiarsi della dicitura “invecchiato”). Solo tre gli ingredienti consentiti: mosto, aceto di vino ed eventualmente caramello. Il primo può essere cotto, come abbiamo visto per l’aceto DOP, o concentrato. Nel secondo caso viene ottenuto in contenitori sotto pressione con un metodo più rapido ma che non fa caramellare gli zuccheri. Per rimediare si può aggiungere il caramello, nella misura massima del 2%. La percentuale di mosto varia dal 20 al 90% – chiaramente, più ce n’è, meglio è – mentre quella di aceto di vino non deve essere inferiore al 10%.
Un buon balsamico è dunque sciropposo (la consistenza si intravede anche attraverso il vetro), lucido, bruno-rossastro. È a base di mosto cotto anziché concentrato, perché offre un prodotto più aromatico che non ha bisogno del caramello per equilibrare il gusto o assumere il tipico colore.
Focus sul caramello
Non è tutto uguale; quello concesso nel bio si ottiene dal riscaldamento controllato di saccarosio, mentre quello “sintetico” (indicato con la sigla E150 seguita da una lettera) è caramello combinato con sostanze chimiche come acido solforico e/o ammoniaca. Nella fattispecie: E150b è il caramello solfito caustico, E150c quello ammoniacale, E150d solfito-ammoniacale. Nomi ben poco allettanti… Particolarmente controversi sono c e d perché hanno come sottoprodotto una sostanza classificata come cancerogena dalla IARC. La legge regola il consumo quotidiano di caramello, ma questo additivo è presente in molti cibi e bevande, quindi conviene controllare in etichetta se si consumano più cibi con questo additivo.
Squisite gocce
L’aceto balsamico ha un contenuto zuccherino variabile a seconda del prodotto, ma dato che viene usato a piccole dosi, non si rischia di esagerare con le calorie. Piuttosto, bisogna approfittare del suo ricco aroma per ridurre l’olio e, soprattutto, il sale.
In cucina si sposa con tutto: primi piatti come risotti e ravioli, formaggi stagionati come il parmigiano, praticamente tutte le verdure crude e cotte nei modi più diversi, con le uova e, dulcis in fundo, sui dolci e sulla frutta: fragole in particolare, gelati, panna cotta…
Da provare: Insalata tiepida di cannellini
Mescolate i fagioli cotti con un paio di cipolle di Tropea al vapore e condite il tutto con gomasio, timo, noci tritate, olio extravergine, aceto balsamico.
