Soffice e schiumosa sulle labbra, amara e decisa al palato: è in questo gioco di opposti che si esprime il carattere seducente della birra. Bevanda dissetante, fresca e informale da qualche anno è diventata una presenza “quattro stagioni”, che non si beve solo davanti alla tv o in pizzeria ma anche a pasto, scegliendo gli abbinamenti migliori con i piatti, come si fa con il vino. E come il vino, la birra è diventata un prodotto da intenditori, che ne apprezzano le tante declinazioni di gusto e sfumature di profumi.
“Non esiste la birra, ma le birre”: così dicono gli esperti. Infatti, nella sua lunga storia e grazie alla sua grande diffusione geografica e all’uso di materie prime differenti, la birra ha assunto caratteri diversi. E così sono nate intere famiglie di birre, con categorie e sottocategorie, tanto che ci sono diversi modi per classificare questa bevanda, facendone oggi l’alcolico più diffuso e consumato al mondo.
Una ricetta antica e naturale
Il segreto della birra è la sua semplicità. Gli ingredienti sono gli stessi con cui si fa il pane, ossia acqua, cereali e lievito. Oltre il 90% di un bicchiere di birra è rappresentato dall’acqua. Poi ci sono i cereali (il più utilizzato è l’orzo, ma possono essere usati anche riso, frumento, segale, avena o mais) e il lievito, del genere Saccharomyces, che la fa fermentare e caratterizza la birra in ogni suo aspetto, come schiuma, corpo e ricchezza d’aromi. L’ultimo, in alcuni casi indispensabile, ingrediente è il luppolo, che partecipa con il suo caratteristico gusto amaro e agisce anche da conservante naturale, grazie alle sue caratteristiche antibatteriche.
Bassa fermentazione gusto secco
A seconda del tipo di fermentazione, le birre si suddividono in due grandi famiglie. La prima è quella delle birre a bassa fermentazione, lavorate cioè a una temperatura compresa tra 5 e i 12° C, che spinge i lieviti Saccharomyces pastorianus a depositarsi sul fondo. Caratterizzate da un gusto secco e pulito, hanno bisogno di tempi di maturazione lunghi e raggiungono una gradazione alcolica variabile dai 4 ai 7,5 gradi. Le più diffuse nel mondo sono le Pils (o Pilsner o Pilsener): chiare e amarognole, con una gradazione di 4,5 - 5 gradi. In Italia sono molto amate le Lager, ossia le birre “bionde” leggere e dissetanti, con una gradazione alcolica di 4,8 gradi. Molto note anche le Bok, corpose e dal gusto decisamente maltato, con colore chiaro e con 6-7,5 gradi di tenore alcolico.
Alta fermentazione tanta schiuma e aromi
La seconda famiglia è quella delle birre ad alta fermentazione (come le Ale, le Weizen, le Abbazia e le Stout), ottenute con una temperatura compresa tra 15 e 25 °C che spinge i lieviti Saccharomyces cerevisiae a risalire in superficie durante il processo di fermentazione. Ecco perché queste birre sono caratterizzate da una fitta e densa schiuma, da un caratteristico profilo aromatico, con toni che vanno dalla frutta alle spezie e da una gradazione alcolica più alta (da 2,5 a 12 gradi).
Dal gusto acido senza lievito
Negli ultimi anni si sono fatte conoscere e apprezzare anche in Italia le birre di una terza famiglia: quelle a fermentazione naturale e spontanea, ossia prodotte senza aggiunta di lievito, lasciando fermentare il malto spontaneamente, per mesi e, in alcuni casi, addirittura per anni. Questa tipologia, chiamata anche “sour beer”, ossia birre acide, è originaria del Belgio e si identifica tradizionalmente con le Lambic, molto secche, piatte e senza schiuma, con una gradazione alcolica intorno al 5%.
Che cosa vuol dire artigianale?
Il boom delle birre artigianali ha spinto, nel 2016, a regolare per legge l’uso di questa definizione, riservata oggi a birre prodotte da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposte a pastorizzazione (che ne prolungherebbe la durata) e microfiltrazione, con cui normalmente vengono rimosse tutte le opacità e i residui di lievito in sospensione, rendendo la birra più limpida. Si tratta quindi di una bevanda con qualità organolettiche intatte e con aromi più vari, che evolvono nel corso del tempo.
Alcol: da doppio malto ad analcolica
In Italia la classificazione ufficiale delle birre si basa sul grado alcolico e riconosce cinque tipologie diverse di prodotto.
Birra
Quella definita in etichetta semplicemente così ha meno del 3,5% di alcol.
Birra speciale
Caratterizzata da un grado alcolico che risulta compreso tra il 4 e il 5%.
Doppio malto
La birra è stata ottenuta da un mosto piuttosto zuccherino e, quindi, ha un grado alcolico elevato (oltre il 5%).
Leggera (o light)
Contiene tra 1,2 e 3,5% di alcol.
Analcolica
Non può contenere più dell’1,2% di alcol, ma alcuni prodotti si fermano sotto lo 0,5%. Benché molto “leggera” non può comunque essere considerata un’alternativa alle bibite analcoliche né una bevanda adatta a tutti, ma se ne trovano anche a “0 alcol” e a quel punto risulta una bibita fresca e senza zuccheri.
Gluten free, di riso o mais
Essendo una bevanda a base di cereali, la birra è un prodotto vietato a chi è affetto da celiachia. O meglio, lo era, perché da anni vengono prodotte anche birre realizzate con malto di cereali privi di glutine (come mais o riso), che sono quindi gluten free.
Fare & gustare
Oggi con le giuste attrezzature si può agevolmente birrificare in casa secondo varie ricette codificate: potete trovarle nel libro Birra di Daniele Fajner e Mirco Marconi. Gli autori affiancano degustazione e produzione, non trascurando anche la messa a punto di un vocabolario che ci permetta di descrivere con precisione le caratteristiche organolettiche delle birre perché per chi vuol autoprodurre la sua birra, è fondamentale saperla assaggiare e distinguerne le peculiarità organolettiche.
