Mangiare la patata con la buccia è normale in tante zone del mondo. In Italia, però, è una pratica poco diffusa. Vale la pena di farlo? Sicuro, ma con alcune importanti precauzioni.
Una miniera di ferro!
Che ci siano più fibre che nella polpa, è facile da indovinare. Ma, per quanto siano utili, e carenti nella nostra alimentazione, non è certo il pregio maggiore.
Se c’è un minerale per cui la buccia di patate eccelle, quello è il ferro. Sì, proprio il ferro, nutriente per cui è facile la carenza nelle donne. Secondo alcuni autori, nella buccia ce n’è (a parità di peso) 17 volte di più rispetto alla polpa. Una porzione di patate con la buccia arriva così a coprire circa la metà delle necessità quotidiane di ferro per un uomo e un quarto per le donne.
Anche la vitamina E, potente antiossidante, si trova proprio nella buccia della patata. Per questo conviene conservarla in cottura, frittura compresa.
Dov’è la vitamina C?
Quando si sbuccia una patata, e succede anche per altri alimenti freschi, si perde, tagliando, la parte più esterna della polpa. Ecco: è proprio nelle cellule più in superficie, quelle più vitali, che si concentra la vitamina C, e quindi si perde in buona quantità quando si sbuccia la patata.
Meglio pelarla dopo la bollitura
Considerando la concentrazione superficiale della vitamina C nasce un consiglio relativo alla bollitura, per esempio per la preparazione di un purè: bisogna mettere le patate intere in acqua fredda e poi accendere il fuoco, non buttarle a pezzi in acqua calda. Certo, servirà più tempo per la cottura, ma in questo modo si potrà eliminare a fine cottura solo la buccia, senza perdere il prezioso strato di polpa sottostante. Inoltre, mantenere la buccia in cottura limita la dispersione nell’acqua di vitamine e sali minerali.
E la solanina, tossica, non è nella buccia?
Attenzione al verde sulla buccia della patata! Che poi il verde in sé non è altro che clorofilla, sviluppata perché il tubero è rimasto alla luce, ma è anche il segnale della presenza di solanina, alcaloide tossico che si sviluppa nelle patate vecchie e mal conservate, e che si concentra, appunto, nelle parti verdi e nei germogli. Quindi: bene mangiare la patata tutta intera, ma dev’essere stata raccolta da non più di qualche mese, non presentare parti verdi, nere oppure germogli, oltre che, naturalmente, essere di produzione biologica.
Per saperne di più su patate e sicurezza leggi quest'articolo di Barbara Asprea
