Una volta non c’era da scegliere: di che colore è il cavolfiore? Bianco! Ma da alcuni anni l’offerta di questo importante ortaggio, tra i più diffusi al mondo, si è arricchita di sfumature. Così troviamo in bella mostra, sia come “teste” intere - che poi sono il fiore immaturo della pianta - sia già porzionati a cimette, e anche nella versione surgelata, diversi cavolfiori colorati, allegri e brillanti.
C’è chi è entusiasta di portare novità in cucina, e chi invece si chiede se i cavolfiori colorati valgano tanto quanto il super sano cavolfiore classico, noto per le sue numerosissime proprietà salutistiche – poche calorie, tante fibre, vitamine, sali minerali e sostanze protettive anche contro alcuni tipi di tumore. E c’è anche chi teme lo zampino dell’ingegneria genetica. Vediamo allora che cosa caratterizza queste (più o meno) nuove varietà.
Il bianco si colora
Avrete notato che, a volte, la parte alta del cavolfiore è un po’ più scura. Questo succede perché, per essere candido, il cavolfiore deve essere protetto dalla luce del sole. Sono le stesse foglie della pianta a fare da barriera. Non basterebbe però l’assenza di foglie per modificare il colore. L’origine delle altre tonalità di cavolfiore sono mutazioni spontanee della pianta e incroci effettuati nel tempo dagli agricoltori o da ricercatori. E le sostanze che portano a questa variazione cromatica si vanno ad aggiungere alle tante altre, preziose, che caratterizzano quest’ortaggio.
Arancione carota
Si racconta che cinquant’anni fa, in Canada, in un campo di normali cavolfiori bianchi di un agricoltore spuntò un piccolo cavolfiore arancione. Una specie di brutto anatroccolo in versione vegetale, diciamo… Invece di eliminarlo, l’agricoltore ne conservò i semi che furono poi oggetto di studio da parte di ricercatori della Cornell University di New York. Con incroci e selezioni, si arrivò a mettere a punto e poi in vendita la nuova varietà colorata.
Che cosa produce il colore arancione in questo cavolfiore? La risposta è semplice: il beta-carotene, cioè la provitamina A che caratterizza tanti vegetali, come la carota.
Il beta-carotene è una sostanza che regge bene il calore, quindi il cavolfiore arancione conserva il suo colore in cottura.
Verde clorofilla, viola antociani
Tra i cavolfiori verdi ce ne sono di lunga tradizione, come quello tipico di Macerata. E non si tratta di cavolo romanesco, pure verde, ma proprio di cavolfiori. In questo caso, è la clorofilla che dà la tinta alla “testa” dell’ortaggio.
Il cavolfiore viola più famoso, invece, è il Violetto di Sicilia. Qui, la colorazione è data dagli antociani, sostanze antiossidanti anch’esse utilissime, che troviamo normalmente in altri vegetali come il cavolo rosso, l’uva o i mirtilli.
In cottura, il colore viola del cavolfiore può virare al rosa. L’acidità, aumentata con l’aggiunta di limone o aceto, aiuta a mantenere intensa la colorazione.
E se volete provare a vedere l'affetto che fanno nel piatto, potete iniziare con questa Pasta veloce al cavolfiore viola
