Amaro, avvolgente, persistente, al latte o fondente, in cubetti, a scaglie o in crema spalmabile. Il cioccolato! Bramosia dei golosi, emissario di messaggi d’amore e di auguri o semplice consolazione di una giornata storta. Nelle sue svariate proposte questo alimento, derivato dai semi dell’albero del cacao, è un’immancabile presenza nelle nostre dispense anche grazie alla riabilitazione della medicina che ha promosso il cacao come cibo salutare, ricco di antiossidanti. Così, più il cioccolato ne è ricco e meglio fa. E allora è partita una ricerca di purezza di gusto e di ricette con pochi ingredienti.
L’origine conta
Come il caffè e i vini anche il cacao ha caratteristiche diverse a seconda dell’origine. “Le qualità più pregiate dal flavour più complesso - spiega Giovanni Agostoni, responsabile commerciale di un’importante azienda italiana che lavora da anni direttamente con i produttori locali - sono quelle che provengono dal Centro-Sud America (Perù, Repubblica Domenicana, Ecuador). Ideali per chi cerca un cioccolato dalla forte personalità, sono caratterizzate da una grande potenza di gusto, note acide, astringenza che diventa gradevole, forte e lunga persistenza in bocca e all’olfatto anche dopo la degustazione. Chi ricerca invece un gusto più rotondo resterà soddisfatto dal cacao dell’Africa occidentale (Uganda, Ghana) che presenta carattere, ma note acide meno accentuate. Meno pregiate sono le qualità provenienti dall’Estremo Oriente”.
Più cacao, più gusto
Per i cultori sono state ulteriormente segmentate le tavolette con una percentuale di concentrazione di cacao superiore al 90% fino ad arrivare al 100% per i palati più forti. A tutti i cultori di questo alimento si consiglia comunque di restare su una concentrazione superiore al 70%. La percentuale di cacao indicata è la somma del burro di cacao e della pasta di cacao, le due componenti nobili che si ottengono dalla lavorazione delle fave. L’aggiunta di altri grassi vegetali, come l’olio di palma, è il segnale dell’utilizzo di ingredienti meno costosi.
Crunch e salato due nuovi trend
Alla scioglievolezza del cioccolato, da un po’ di tempo è spesso associato il croccante che arriva dall’aggiunta di una granella di fave di cacao o di caffè, oltre che dall’abbinamento con la frutta secca. Effetto crunchy non solo nelle tavolette, nei cioccolatini e nelle praline, ma anche nelle creme spalmabili come la nocciolata con granella di nocciole, prodotta con cacao Trinitario, estratto di vaniglia e il 22% di nocciole, e nella crema al gianduia con granella di nocciole a vista. Tra le novità crunchy anche le praline dal guscio croccante al cioccolato fondente al 72% o al cioccolato al caramello e cioccolato bianco ripiene di pasta di nocciole e granella di cereali. Sempre più spesso si trova il cioccolato salato o con frutta secca tostata e salata, questo perché il sale è un esaltatore di sapori e il risultato che dà in cucina vale anche sul cacao.
Senza zuccheri aggiunti
Tra le novità dell’autunno troviamo tavolette, sia al latte che fondente, senza zuccheri aggiunti perché, se il cacao fa bene, molto spesso guardando la lista degli ingredienti si scopre che c’è più zucchero che pasta di cacao. Senza zuccheri aggiunti è possibile trovare anche la crema spalmabile al cioccolato e nocciole bio, con eritritolo, un dolcificante naturale estratto dal mais tramite un processo di fermentazione.
Fairtrade e altre certificazioni
Proprio perché spesso coinvolti in scandali legati alle modalità di lavorazione nelle piantagioni, il cacao e lo zucchero sono materie prime di frequente certificate dal commercio equo e solidale. In questo ambito potete trovare sia i nomi storici delle centrali di commercio equo italiano che i produttori che vengono certificati attraverso il marchio internazionale Fairtarde.
Cacao alleato contro l'invecchiamento
“Sono stati identificati oltre 380 composti nel cacao, comprese teobromina e caffeina (a livelli bassi), nonché una decina di composti psicoattivi - afferma Antonio Vergara, biologo nutrizionista -. La teobromina è un alcaloide con effetti simili alla caffeina, seppur più blandi: esercita una stimolazione lieve sul sistema nervoso centrale, sul sistema circolatorio e sui muscoli scheletrici. Il cacao contiene, inoltre, importanti minerali con effetti positivi contro il rischio di malattie cardiovascolari: rame, magnesio, potassio e calcio. Ricordiamo anche il triptofano, un amminoacido essenziale coinvolto nella sintesi della serotonina, responsabile dell’effetto rilassante sull’umore e della moderata attività antidepressiva. Con tutti questi principi nutrizionali e antiossidanti, il cacao, se assunto moderatamente, è un ottimo alleato contro l’invecchiamento”.
