Un po' per etica e un po' per curiosità, ma anche per problemi di salute, e (perché no?) per moda, molti italiani negli ultimi tempi si sono avvicinati ai “formaggi vegan”. Per comodità li si chiama spesso “formaggi vegetali” ma per legge il termine formaggio è riservato ai prodotti che si ricavano dal latte proveniente da animali. In questa tipologia di alimenti invece di latte non c’è ombra alcuna: sono ottenuti dalle fermentazioni controllate d’ingredienti vegetali, miscelati ad acqua e poi “compattati” grazie a coagulanti minerali, come cloruro di magnesio e solfato di calcio.
Una gamma di gusti sempre più vasta
Per la loro produzione si parte principalmente da legumi, come soia e ceci, da frutta secca e spesso anche da cereali, come il riso. La gamma delle materie prime di partenza si è molto ampliata negli ultimi anni sia per l’interesse mostrato dai consumatori nei confronti di questi prodotti sia per l’esigenza delle aziende alimentari di proporre “formaggi vegani” simili a quelli ottenuti da latte animale. Se nel caso dei prodotti spalmabili i risultati sono universalmente apprezzati, a restare ancora aperta è la sfida delle altre tipologie casearie. E così anni di studi e test hanno portato a ottenere prodotti con texture differenti e ad arricchire l’offerta con diverse tipologie di “formaggi vegetali”: morbidi, a pasta filata, da grattugiare, erborinati, a crosta fiorita e aromatizzati (al pepe, peperoncino, erbe aromatiche, tartufo, funghi). Insomma, siamo ormai lontani anni luce dal semplice tofu, l’antesignano dei “vegan cheese”.
A base di legumi frutta secca, cereali...
Prima di scegliere è come sempre consigliabile consultare l’elenco degli ingredienti per valutare la qualità del prodotto e il suo profilo nutrizionale. Se i formaggi tradizionali hanno, in genere, tre soli ingredienti (latte, caglio e sale), le alternative vegetali ne hanno spesso tanti, a volte troppi e contengono anche additivi che servono a migliorarne la struttura e il sapore e a prolungarne la conservazione. Se quest’elenco si fa troppo lungo e incomprensibile allora si tratta di alimenti ultra-processati; ed è meglio chiedersi se sono così naturali come spesso vengono percepiti. In realtà, buona parte dei “vegan cheese” in commercio (in particolare quelli a fette) è preparata solo a partire da acqua, olio di cocco raffinato e amidi (patate e manioca), con un tocco di coloranti. Alcuni sono a base di riso e molti hanno i legumi come ingredienti principali. Di recente si sono affermati anche quelli con frutta secca come anacardi, macadamia o mandorle. Per ottenere la versione spalmabile di questi ultimi, si parte miscelando latte e crema di mandorla e si ricorre ad addensanti naturali, come l’agar agar. Mentre quelli a pasta dura richiedono ricette più elaborate, dove entra anche l’olio di cocco.
Quanto ai “formaggi vegetali” a base di anacardi, i più semplici sono realizzati solo con tre ingredienti (anacardi fermentati, acqua, sale) con l’eventuale aggiunta di erbe aromatiche e spezie.
Cosa guardare per scegliere bene
Facendo un'analisi nutrizionale di queste alternative vegetali, la conclusione è che possono essere addirittura migliori dei formaggi tradizionali. Un “vegan cheese” fatto di pochi ingredienti risulta interessante perché ha un apprezzabile contenuto di proteine ma anche un apporto di grassi inferiore a quello di molti formaggi. Succede, ad esempio, al tofu al naturale che nei prodotti più virtuosi contiene solo acqua e circa il 45% di soia, e per di più con un basso apporto di zuccheri.
I “vegan cheese” a base di legumi o frutta secca, molto appaganti per quanto riguarda il gusto, sono più validi sotto il profilo nutrizionale rispetto a quelli ottenuti dall’olio di cocco. Sono, infatti, un’ottima fonte di proteine mentre quelli con frutta secca evidenziano anche una buona qualità dei grassi. I “formaggi vegetali” più squilibrati nella distribuzione dei macronutrienti sono generalmente quelli a base di riso, praticamente privi di proteine.
Quanto all’apporto di vitamine, le aziende hanno provveduto ad arricchire molti “vegan cheese”. In particolare è stata aggiunta la vitamina B12, assente nei prodotti a base vegetale e di cui spesso i vegani sono carenti.
Lettura consigliata
Vi segnaliamo il libro Come leggere le etichette di Roberto Albanesi: in questo volume vengono riportate per tutte le categorie di etichette (alimentari, cura e bellezza, fai da te, abbigliamento ecc), informazioni su come riconoscere gli ingredienti, le percentuali dei singoli componenti, le regole per le buone prassi d’uso ecc.
