L’università di Cambridge li ha inseriti tra i cibi del futuro. Ma i funghi sono già un alimento del presente. E in particolare quelli orientali, ormai di casa anche in Italia. E non solo perché sono buoni, rappresentano una fonte di proteine vegetali e la loro coltivazione ha un basso impatto ambientale, ma anche perché hanno proprietà benefiche sull’organismo, conosciute e sfruttate da millenni nella medicina tradizionale orientale. Contemporaneamente sta avvenendo anche una graduale riscoperta di molti funghi nostrani, anch’essi ricchi di proprietà salutiste.
Perché fanno bene
Ma cosa rende i funghi tanto speciali? Il fatto che contengano betaglucani, da tempo studiati per i loro effetti positivi sui batteri intestinali e sul miglioramento del profilo lipidico nel sangue, ma capaci anche di stimolare le difese immunitarie. “Oltre alla potente capacità immunostimolante - afferma Arrigo Cicero, medico e professore di Scienze tecniche dietetiche applicate all’università di Bologna e presidente della Società Italiana di Nutraceutica (SINut) - gli studi più recenti correlano il consumo di funghi a diverse azioni positive a livello neuroendocrino, come la capacità di ridurre lo stress. Inoltre, grazie al contenuto in vanadio (un metallo poco presente in altri alimenti e con effetti metabolici interessanti) i funghi vantano anche benefici ipoglicemizzanti utili nel trattamento del diabete. A queste interessanti caratteristiche comuni, poi, ogni fungo aggiunge un’attività farmacologica diversa che dipende dalla composizione chimica della famiglia cui appartiene”.
Alimenti o integratori?
Alcuni funghi orientali sono ormai entrati a pieno titolo anche nella cucina occidentale, come lo shiitake, e si possono trovare in commercio senza difficoltà. Rappresentano un ottimo alimento perché sono un concentrato di gusto e leggerezza. Sono poco calorici, hanno un basso tenore in grassi e sono un’ottima fonte di diversi micronutrienti. Un etto di funghi apporta solo 50-60 Calorie ma fornisce tante fibre, e poi proteine e carboidrati, vitamine del gruppo B e minerali ad azione antiossidante, come rame e selenio. Interessanti sono l’apporto di potassio, visto che una porzione da 100 g copre il 10-12% del fabbisogno giornaliero, e la presenza di ergosterolo, un precursore della vitamina D. “Consumati come alimenti, comunque, questi funghi non possono certamente dispiegare tutte le loro proprietà se non mangiandone quantità davvero rilevanti - sottolinea Cicero -. Per ottenerne gli effetti benefici sul sistema immunitario e sulla regolazione dello stress, occorre assumerli sotto forma di integratori”.
Shiitake, sapore di bosco
I Lentinus edodes sono i funghi orientali più noti in Italia, anche perché sono ampiamente coltivati sul territorio nazionale. Saporiti e sodi, sono diventati famosi grazie al successo della cucina orientale, dove sono apprezzati per l’aroma intenso di sottobosco e il sapore spiccato, quasi ferroso. Devono essere consumati solo cotti (sono ideali grigliati) perché, a crudo, possono determinare allergie importanti. In micoterapia vengono consigliati per il loro effetto immunoregolatore e di riduzione dello stress, e per la capacità di regolarizzare la pressione sanguigna. Lo shiitake è anche una buona fonte di vitamina D.
Maitake, anche in insalata
I Grifola frondosa sono funghi originari di Cina e Giappone, dove crescono in autunno, in prossimità di querce, olmi, ippocastani e faggi. In Italia arrivano soprattutto essiccati e ridotti in polvere, da usare come integratori alimentari. Ma nei negozi di alimentazione naturale li si può trovare anche freschi, da consumare in insalata (un suggerimento: con avocado, sedano e ricotta). Non fatevi ingannare dalla consistenza delicata e “piumata”: al palato rivelano un gusto forte e terroso, che dà carattere a molte ricette, come le frittate. Si preparano saltati in padella o stufati. I maitake sono noti per il loro contenuto di vitamine del gruppo B e di enzimi ad azione antiossidante. La polvere di maitake è usata allo scopo di contrastare l’eccesso di colesterolo e trigliceridi.
Rimedi antichi e provati
La ricerca scientifica sui funghi medicinali si è sviluppata solo dagli anni Ottanta, verificando azioni magari conosciute da millenni da popoli come i cinesi o gli indiani d’America. Ne parliamo con Lina Suglia, fitopreparatrice e consulente scientifico di Fitomedical. “All’interno della categoria dei rimedi naturali, i funghi sono un mondo a sé. Non sono piante e quindi anche da un punto di vista chimico sono diversi. In generale, sono caratterizzati dalla presenza dei beta glucani, utili per regolare le nostre difese immunitarie e correggere il metabolismo di grassi e zuccheri, e da una forte azione antiossidante, che li rende preziosi per proteggere tessuti come quello nervoso o polmonare. In questo panorama generale, poi, ogni fungo è stato studiato per caratteristiche specifiche. Del chaga, ad esempio, è stata analizzata la sua azione protettiva contro i tumori; l’hericium è utile per la difesa della mucosa dello stomaco e per il mantenimento di memoria e funzioni cognitive; il poria ha una grande capacità di drenaggio supportando fegato e reni, tanto che gli orientali ne descrivevano l’azione come un’onda purificatrice.”
