Un etto di funghi porcini secchi vale la bellezza di un chilo di freschi: per questo il sapore è così intenso, e il prezzo può essere considerevole. Ma, tante volte, dietro lo strato di fette bellissime bene in vista, le bustine possono contenere pezzetti di porcini dall’aspetto meno accattivante, e le indicazioni in etichetta non sono di così immediata comprensione. La buona notizia? C’è una classificazione di legge ben precisa, che identifica le diverse categorie di funghi porcini essiccati in ordine di qualità decrescente. Ma partiamo dalla loro preparazione.
Funghi porcini secchi: fette chiare o pezzi scuri?
Per poter essere conservati, i funghi freschi vengono tagliati a fette ed essiccati, a temperatura intorno ai 30 °C. Bassa, quindi, perché il calore rende la polpa fibrosa, disperde le sostanze aromatiche e fa virare il colore da bianco-panna a scuro. Di conseguenza, più risultano chiari i funghi porcini secchi, migliore è stata la tecnica di essiccamento. Attenzione, però: su alcune etichette è indicata la possibile presenza di residui di anidride solforosa, additivo utilizzato proprio per sbiancare i vegetali, e quindi il suo utilizzo non è certo necessario quando l’essiccamento è realizzato a regola d’arte…
Altro importante elemento di qualità sono le dimensioni delle fette, oltre alla presenza di fori, segni lasciati dal passaggio, più o meno remoto, di fameliche larve di ditteri, impossibili da evitare nel mondo del sottobosco.
Da extra fino a polvere
Arriviamo quindi alle categorie in vendita.
Sul podio dei funghi porcini secchi, la “extra”. Nella busta troveremo almeno il 60% di fette intere e sezioni di cappello e gambo, di colore dal bianco al crema con al massimo il 10% di parti segnate dal passaggio delle larve e non più del 5% di parti annerite.
Al secondo posto, i funghi di categoria “speciale”. Poche fette e più sezioni di cappello e/o gambo, colore più scuro, da crema a nocciola, e percentuali maggiori di parti scure e bucherellate.
Solo al terzo posto la qualità “commerciale”, dove le sezioni di fungo sono accompagnate da briciole e quasi la metà del tutto può mostrare parti scure o forate.
In fondo alla classifica, i funghi in “briciole” e in “polvere”, che, in effetti, sono destinati soprattutto alla trasformazione.
Italiani? Raramente
I funghi in busta sono ottenuti da prodotti spontanei, e nella quasi totalità delle bustine in vendita sono magari confezionati o anche lavorati in Italia ma derivano da molti Paese diversi, europei o extra Ue. Insomma, l’indicazione “porcini italiani” è una rarità. L’unico prodotto a denominazione controllata è il Fungo di Borgotaro Igp, raccolto nei boschi delle provincie di Parma e Massa Carrara.
