Eliminiamo subito il primo dubbio. Il lievito alimentare è inattivo, quindi non si può usare per lievitare gli impasti. Inoltre, pur essendo della stessa specie di quello venduto in panetti o essiccato, e cioè Saccaromyces cerevisiae, è ottenuto attraverso un tipo diverso di fermentazione, alla fine della quale viene inattivato. Trasformato in scaglie o in fiocchi (di dimensioni un po’ più grandi), è venduto in sacchetti e, tenuto al fresco, si conserva bene alcuni anni.
L’utilizzo del lievito alimentare in cucina
Perché dare spazio al lievito alimentare? Perché è una riserva di sapore: ha un gusto molto intenso che può andare ad arricchire tantissimi piatti ed entra, proprio per rafforzare il carattere, in diverse combinazioni di alternative al formaggio. Per esempio, può essere usato per preparare il “finto formaggio grattugiato”, un trito ottenuto aggiungendolo a mandorle e sesamo tostati e tritati, un condimento che può andare a insaporire creme e piatti di cereali. Se volete provare a cimentarvi, ecco un Tagliere di formaggi vegan.
Normalmente si consiglia di utilizzare il lievito alimentare a crudo, per non inattivare le vitamine più termosensibili, ma la cottura, quando ad esempio viene inserito in impasti per crocchette, non ne condiziona poi troppo il valore nutritivo.
Proteine, fibre buone e pochi grassi
Leggendo le tabelle nutrizionali sulle etichette delle diverse tipologie di lievito alimentare in vendita, si può verificare come le proteine risultino la sostanza nutriente più abbondante: siamo tra il 40 e il 50%. Sono proteine di buona qualità, contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di fabbricare da sé) e sono ricche in particolare di acido glutammico, responsabile del sapore umami che caratterizza questo alimento. Un cucchiaio di lievito, quindi, contiene circa 4 grammi di proteine.
Tra il 25 e il 30 % è coperto da fibre, comprese alcune fibre solubili note per i loro effetti utili sul colesterolo e il sistema cardiocircolatorio: stiamo parlando dei beta-glucani.
Il contenuto di carboidrati è intorno al 15% e di grassi al 6%.
Vitamine a go-go
Interessante il tenore in minerali, in particolare ferro e potassio, ma l’eccellenza si raggiunge quando si considerano le vitamine del gruppo B: dalla tiamina all’acido folico, il lievito alimentare può contribuire in modo significativo al raggiungimento delle necessità quotidiane di queste fondamentali sostanze.
In alcuni casi, il contenuto di vitamine viene fortificato con aggiunte, ad esempio della rara vitamina B12 che, contrariamente a quanto si può trovare scritto in giro, non è prodotta dai lieviti (per approfondimenti c'è questo articolo dell'Istituto Superiore di Sanità). In etichetta è possibile verificare se si tratta di lievito alimentare con o senza aggiunte.
Qualche saporita idea per utilizzare il lievito alimentare:
Polenta alla zucca con ragù di lenticchie
Polpettone vegan ai funghi e noci nella sfoglia
Finocchi gratinati con besciamella vegan
