La sfoglia e la brisée sono due paste classiche della gastronomia. La prima, leggerissima e friabile, è molto sottile e ha la caratteristica di gonfiarsi e sfogliarsi in cottura; la seconda è anch’essa friabile, ma si sfoglia meno. Il perché lo spiegano le tecniche di lavorazione dell’impasto, e gli ingredienti, benché siano sostanzialmente gli stessi: solo farina, burro (o olio nelle versioni vegane), acqua e sale. Ma mentre nella sfoglia il rapporto burro-farina è di 1 a 1, nella brisée è di 1 a 2: quest’ultima risulta quindi più leggera e meno calorica. L’altra differenza fondamentale sta nella lavorazione. Quella della sfoglia è molto complessa, difficilmente realizzabile a casa, mentre l’altra è abbastanza semplice.
Comunque sia entrambe queste paste si trovano pronte in commercio; rotonde o rettangolari, sono già stese e spesso avvolte in carta da forno. A casa non resta che srotolarle in teglia, aggiungere la farcia e infornare. Dal punto di vista degli ingredienti e dei valori nutrizionali, sfoglia e briseé sono sostanzialmente le stesse; cambiando però la lavorazione, l’effetto finale della torta è un po’ diverso, perciò ognuno sceglierà secondo le proprie esigenze.
Occhio ai grassi!
Rappresentano la discriminante principale nella scelta dei rotoli di pasta sfoglia e brisée. I lipidi costituiscono per forza di cose un’alta percentuale: vanno dai 15 ai 24 g per 100 g; sono un po’ meno nella versione light e scendono naturalmente nel calcolo per porzione, che si aggira sui 30-40 g (senza contare il ripieno). Va bene, si può fare un’eccezione. Ma non senza aver capito di che grassi si tratta. Infatti, nella maggior parte delle sfoglie e brisée industriali (e spesso anche artigianali) viene utilizzata la margarina, perché facilita molto la lavorazione e la conservazione del prodotto. Non ha però lo stesso gusto del burro, e dal punto di vista nutrizionale non è per forza migliore. Quella usata nei rotoli contiene prima di tutto olio di palma, seguito da quello di colza o, in minor misura, di girasole. Gli stessi oli (non esattamente pregiati, anche se un po’ meglio nel bio in quanto non raffinati) sono presenti in altri rotoli che pure non hanno la margarina tra gli ingredienti. Fra i lipidi si può trovare la stearina di palma, un mix di acidi grassi usato anche nel bio e ottenuto per frazionamento dall’olio di palma. Se ne estrae così la parte solida, che si presta meglio alla produzione di pasta sfoglia e di sfornati in genere. La lavorazione cui viene sottoposta riduce però il tenore di acido oleico (lo stesso dell’olio extravergine) e aumenta quello di acido palmitico, che è un grasso saturo. Qualche rotolo contiene invece burro concentrato, grasso che come noto è soprattutto saturo. Ma se andiamo a guardare l’etichetta nutrizionale, scopriamo che i lipidi saturi dei prodotti con il burro sono più o meno gli stessi dei corrispondenti con l’olio di palma. A differenza di qualche anno fa i grassi vegetali non sono più idrogenati, ma a conti fatti è probabilmente meglio affidarsi al prodotto contenente burro, come da ricetta originaria.
Altri ingredienti
Oltre ovviamente alla farina (prevalentemente di grano e quasi mai integrale) e agli inevitabili acqua e sale, compaiono altri ingredienti che non fanno parte della ricetta originale. Fra questi l’alcol, usato come trattamento antimicrobico per favorire la conservazione, e che se ne va in cottura. A volte ci sono anche zuccheri e glutine aggiunto, che non sono propriamente indispensabili. C’è da farsi delle domande sulla presenza di lievito, che è assente nella ricetta originaria, perché con la giusta lavorazione la pasta gonfia da sola.
Conclusione
La pasta brisée (e per i più audaci la sfoglia) fatta in casa permette sicuramente di selezionare meglio gli ingredienti, puntando su farine integrali bio e su un grasso di qualità, che sia burro o un buon olio extravergine. Ma certamente con le nostre indicazioni potrete trovare un buon compromesso pronto all’uso e giocare poi con una farcia ricca di verdure, condita con tanti aromi piuttosto che con sale e grassi, così da compensare la presenza di grassi e di farine raffinate.
