L’ortaggio più coltivato al mondo è anche quello che si può trasformare in un’infinità di ricette, dalle più light a quelle ipercaloriche. E le sue caratteristiche nutrizionali sono molto interessanti. Insomma, in questo articolo vi raccontiamo tutto quanto è importante sapere sulle patate...!
L’ACQUISTO
La primavera è la stagione delle patate novelle, vendute in formato piccolo o di dimensioni normali. Si distinguono per la buccia più sottile e una maggior percentuale di acqua, che le rende quindi più facilmente deperibili.
Nonostante esistano centinaia di tipi di patate, non sempre abbiamo modo di scegliere la varietà. Spesso nei negozi l’offerta si limita a tipologie a pasta compatta, adatta alla bollitura, cottura al forno e frittura. Ma se l’obiettivo è realizzare gnocchi o purè, l’ideale è reperire patate a pasta bianca e farinosa.
Al momento dell’acquisto è sempre bene dare un’occhiata a come si presentano. Difficilmente avranno già bozze di germogli, più facile che presentino parti scure o molli, segno di marciume.
Esistono numerose varietà di patata di produzione locale: alcune hanno acquisito il marchio europeo di Indicazione geografica protetta o anche la Denominazione d’origine protetta. Questo è l'elenco completo delle patate DOP E IGP ma esistono moltissime e pregiate varietà locali, come la Patata Quarantina ligure. Le varietà con i marchi europei sono: la Patata dell'Alto Viterbese IGP, la Patata della Sila IGP, la Patata del Fucino IGP, la Patata di Bologna DOP, la Patata novella di Galatina DOP e la Patata Rossa di Colfiorito IGP.
COME CONSERVARLE? MAI IN FRIGO
Ne avete comprate in abbondanza e volete che si conservino a lungo? Attenzione, le patate sono piuttosto esigenti. Se vengono tenute al freddo, tendono a rammollire e marcire: quindi non vanno mai messe in frigorifero. Non possono neanche stare in un mobile chiuso, perché se l’aria non circola la muffa è in agguato. Neanche la luce va bene, però, perché diventerebbero verdi, e nelle parti verdi delle patate si sviluppa, oltre alla clorofilla, anche l’alcaloide solanina, sostanza tossica che si concentra anche nei germogli. Quindi? Serve un posto scuro, fresco ma non freddo, areato. Per esempio, un cesto coperto da un telo. E se iniziano a formarsi germogli e non c’è modo di usarle al più presto, bisogna eliminarli perché non continuino a crescere rubando sostanza al tubero.
POCHE CALORIE, MOLTE VITAMINE E MINERALI
Non facciamoci condizionare dall'eterna fama di cibo riempi-pancia. Le patate hanno un valore nutritivo di tutto rispetto, e un basso apporto calorico: 85 kcal/100 grammi nelle patate conservate, solo 70 kcal/100 grammi nelle novelle, più acquose. Oltre all'amido, che copre circa il 15% del peso, troviamo piccole quantità di fibre e proteine, e quasi nulla di grassi. Rilevante il livello di potassio, minerale essenziale per l’organismo per cui svolge molte funzioni importanti, e il ferro, coinvolto nel trasporto dell’ossigeno nel sangue. Tra le vitamine, discreto il contenuto di vitamine del gruppo B, e molto interessante il valore di vitamina C, protettiva e antiossidante: nelle patate novelle ce n’è quasi il doppio rispetto a quelle conservate (28 mg/100 grammi nelle novelle e 15 in quelle conservate), e si arriva a circa la metà rispetto a quanta ne troviamo negli agrumi. Per quanto una parte si perda in cottura, le patate sono comunque una fonte utile di questa vitamina. A proposito di antiossidanti, anche la vitamina E è ben rappresentata.
LA COTTURA PIÙ SALUTARE
Se l’amido è componente strutturale della polpa del tubero, le vitamine e diversi minerali si posizionano più in superficie: la vitamina C, in effetti, è concentrata nello strato di cellule immediatamente sotto la buccia (quelle che si moltiplicano nella crescita del tubero), mentre ferro e vitamina E si accumulano proprio nella buccia.
Abbiamo approfondito questa tematica di recente e anche in un articolo del nostro chef Giuseppe Capano, (che ricorda anche alcune pratiche di cucina della sua infanzia): letture utili se si è interessati a conservare al massimo il valore nutritivo di questo ortaggio, ma senza rischi di assumere solanina. Ma vediamo anche come possiamo applicare queste informazioni riguardo al posizionamento delle sostanze nutrienti più preziose nella pratica della cottura casalinga.
Patate bollite Siete tra coloro che, per fare presto, sbucciano le patate, le tagliano a pezzi e le cuociono in acqua abbondante? Ecco, è il modo migliore per perdere buona parte di ferro, vitamina C ed E! L’ideale è invece cuocerle al vapore intere e con la buccia, naturalmente dopo averle perfettamente lavate, e pelarle solo una volta pronte. Un compromesso può essere la cottura delle patate intere in acqua inizialmente fredda, ma una parte dei sali minerali e di alcune vitamine si perderà comunque nell'acqua di cottura.
Patate al forno La cottura al forno impedisce la dispersione dei minerali, ancora di più se si cuociono le patate novelle con ancora la buccia. Per evitare che si carichino troppo di grassi è bene condire le patate crude con poco olio e poi mescolarle bene (anche con le mani). Altro elemento importante da considerare è che la cottura non sia eccessiva. Alle parti bruciacchiate di cibi ricchi di carboidrati è stata associata la presenza di acrilammide, una sostanza non sicura. Trovate un approfondimento su questo tema curato dalla nostra dietista Barbara Asprea.
Patate fritte Vi piacciono le patate fritte e ogni tanto non riuscite a resistere? Beh, sicuramente non sono il modo più sano di consumare questo ortaggio, già lo sapete. Si caricano molto di grassi, tanto più quanto sono sottili (il massimo è nel caso delle chips). E se si mangiano fuori casa, non si può sempre essere certi che l’olio usato sia adeguato come resistenza alle alte temperature. Insomma, se patate fritte deve essere, meglio friggerle in casa, con un olio di qualità, che resista alle alte temperature (può essere una miscela di extravergine e olio per frittura). Un rametto di rosmarino nella padella, inoltre, aggiunge sostanze antiossidanti che aiutano a proteggere l’olio (e dà profumo). Cuocendo velocemente, non riempiendo troppo la padella, l’ortaggio non si carica oltremodo di grassi. Importante è ricordarsi sempre di far assorbire al massimo l’olio con carta da cucina.
