Parliamo di ravioli! E nello specifico quelli già pronti che si trovano sugli scaffali della grande distribuzione mettendo sotto analisi i due elementi fondanti di ogni raviolo che si rispetti (o tortellone, mezzaluna, pansotto che dir si voglia): pasta e ripieno.
Pasta
Rappresenta di solito il 50% del prodotto, a volte un po’ di più, fino al 60%, a volte un po’ meno. È tradizionalmente all’uovo, ed è costituita da semola di grano duro, addizionata o meno con farina di grano tenero, per lo più di tipo 0. La prima dà la tenuta in cottura, la seconda dà morbidezza alla sfoglia. Sono quasi sempre raffinate, tranne qualche eccezione nel bio con il semintegrale. E sono di frumento, ovviamente, con qualche gradita variante: farro, senatore Cappelli, grano antico.
L’altro ingrediente sono le uova, di solito con buone percentuali sulla sfoglia (20-28%); fresche, certo, ma da dove vengono? Su alcune confezioni si legge “allevamento a terra”; può andare, ma quello all’aperto del bio e del biodinamico è ben altra cosa… In certi prodotti bio si usa il “misto d’uovo”, un preparato a base di uova fresche sgusciate e pastorizzate. Cambia poco rispetto all’uovo fresco, in ogni caso la pastorizzazione è d’obbligo, altrimenti la pasta fresca scadrebbe subito. Ci sono anche prodotti bio con sfoglia senza uova.
Ripieno
In genere costituisce il restante 50% dei ravioli. La ricotta vaccina, in minor misura ovina, fresca o salata, è il latticino più rappresentato, insieme a formaggi da grattugia come parmigiano o grana. Si possono trovare anche provolone, mozzarella, gorgonzola e un generico “formaggio”. Anche in questo caso, bio e biodinamico fanno la differenza quanto a metodi di allevamento degli animali. Ai latticini si accostano funghi (champignon, porcini, ma anche originali misti con shiitake) e ortaggi di tanti tipi: oltre ai classici spinaci ecco erbette, piselli, asparagi, zucca, carciofi, radicchio, carote, peperoni, melanzane e perfino borragine (come da tradizione ligure).
Per compattare e legare il tutto c’è il pangrattato, a volte con “aiutanti” come farina, glutine, fibre, patate disidratate, amidi; questi ingredienti non devono essere troppi, non sono certo loro a dare sapore alla farcia, e poi è meglio non esagerare con il glutine aggiunto.
Tra i condimenti, è diffuso l’olio di girasole (che il bio ci offre non raffinato); per fortuna non mancano burro o olio extravergine, ma purtroppo nemmeno oli di colza o di palma, o non meglio precisati “grassi vegetali” e “oli vegetali”. Del novero dei condimenti fanno parte anche spezie ed erbe aromatiche, estratto di lievito, aglio in polvere, cipolla tostata ecc. con i loro sapori naturali.
E lo zucchero? Per fortuna compare di rado, tranne nei tortelli di zucca, per i quali è un ingrediente tipico. Con questi ravioli serve più attenzione nella scelta, perché possono avere una lunga lista di ingredienti, comprendente sciroppo di glucosio-fruttosio; ma non mancano buoni prodotti con poco o niente zucchero e un elenco contenuto di ingredienti.
In generale i ravioli sono privi di additivi come il glutammato e di conservanti.
Un sapore equilibrato
Sulle questioni di gusto non si discute. Alcuni parametri aiutano però a capire se i ravioli acquistati sono validi. Conta molto l’equilibrio: non devono predominare né sfoglia né ripieno (50 e 50 è una buona proporzione). I diversi sapori devono essere percettibili, più o meno delicati a seconda delle preferenze ma “naturali”, non artefatti. La sfoglia deve essere compatta, più o meno sottile (a seconda di come piace), e soprattutto resistente perché non sfugga la farcia. La tenuta di cottura deve essere buona e il ripieno morbido, non stopposo.
Il bilancio finale
Un buon prodotto non ha troppi carboidrati (quindi né troppa sfoglia né troppi leganti). Certo contiene grassi, anche saturi: mediamente 10 g/100 g. Ma fa parte del gioco. Le proteine non sono moltissime; se anche la ricotta è circa il 40% del ripieno, sul prodotto finito è il 20%. Insomma, perché siano davvero un piatto unico bisogna aggiungerne ancora un po’, per esempio condendo con un sugo di pomodoro e ricotta. Non si deve poi pensare che quel 10% circa di verdure (calcolato sul ripieno) sia sufficiente per le famose cinque porzioni… In compenso gli ortaggi e il grano, soprattutto se semintegrale, possono dare un buon contributo al fabbisogno di fibre.
Nel complesso, i ravioli confezionati già pronti sono un primo piatto equilibrato che non contiene solo carboidrati e che può dare davvero soddisfazione.
