È il pieno della stagione dei funghi, e il desiderio di metterli in tavola solletica più di un palato. Accanto agli champignon coltivati, sempre presenti sul mercato, nei mesi autunnali fruttivendoli e supermercati ampliano la loro offerta proponendo profumati porcini e altre fragranti creature dei boschi. Quando prende la voglia di funghi ma è necessario stringere i tempi, li troviamo già affettati e cotti in barattoli e vasetti. Cerchiamo di capire come fare acquisti di qualità.
Gli assortimenti più gettonati
A predominare in questi pratici prodotti sono i prataioli, cioè i ben noti champignon, funghi solo coltivati, proprio come altri che possono eventualmente accompagnarli nei vasetti misti: i pleurotus o orecchioni, con il cappello grigio e voluminoso (come suggerisce il nome); gli shiitake, originari dell’Asia e noti per i loro benefici sulla salute; le famigliole (Armillaria mellea), nome con cui qui da noi sono indicati dei funghi orientali. Per la coltivazione, a seconda del tipo di fungo si usano diversi supporti naturali come paglia, trucioli di legno o tronchi, perfino fondi di caffè, che godono così di una seconda vita. La crescita avviene al buio, con temperatura e umidità controllate. Se si tratta di miscele possono comparire esemplari selvatici, come i chiodini. Naturalmente si trovano anche i porcini, da soli o insieme ad altri, come i finferli.
Attenzione all’origine
Sulle confezioni non è obbligatorio segnalare da dove provengono i funghi, perché il prodotto è trasformato. Alcuni produttori però lo fanno. Tra i Paesi d’origine troviamo l’Italia (soprattutto in presenza di loghi del tipo Funghi di Treviso), buona produttrice di funghi coltivati, ma anche nazioni dell’Est europeo, per esempio la Polonia, che esportano molto nel nostro Paese.
Ingredienti base
Come nascono i funghi trifolati? Quasi sempre è indicato che la lavorazione parte dal fungo fresco, che viene lavato e asciugato, affettato (spesso a mano) e cucinato. Quanto alla ricetta, naturalmente ogni produttore ha la sua, ma bene o male tutti seguono il solco della tradizione e usano olio, aglio e prezzemolo. Non mancano ulteriori condimenti come erbe, spezie, aromi (in genere naturali), magari anche ortaggi aromatici come sedano o cipolla.
L’etichetta parla
Di solito gli ingredienti sono pochi: emergono, oltre ai funghi, sale e olio. Spesso nell’elenco degli ingredienti è indicata la percentuale dei funghi: va dal 50 all’80%, e tanto più aumenta quanto meno olio c’è. Del sale va valutata la quantità: il tenore va da 0,6 grammi a ben 2. Se il prodotto è molto salato, conviene scarseggiare nel condire il resto del piatto. Quanto all’olio, predomina quello di girasole, a volte sostituito dall’olio d’oliva, entrambi raffinati. Quindi meno ce n’è meglio è, anche perché sulla confezione si consiglia quasi sempre di scolare il prodotto prima di scaldarlo. Alcune aziende specificano di non usare additivi, ma non mancano prodotti con queste sostanze. Per lo più si tratta di acido ascorbico (un antiossidante) o citrico (un acidificante), che non presentano problemi. Occhio però ai solfiti, sostanze note per le loro proprietà allergizzanti. Nel complesso è meglio scegliere prodotti senza conservanti, zucchero, esaltatori di sapidità come il glutammato e con pochi addensanti.
Anche biologici
Sugli scaffali potete trovare anche prodotti certificati biologici, ricettati più o meno allo stesso modo dei convenzionali ma con il vantaggio di contenere olio di girasole non raffinato. Va da sé, sono biologici anche i funghi, tanto quelli coltivati quanto quelli selvatici (che per poter avere il marchio vanno raccolti in territori specifici).
Provateli così
Tre ricette veloci e originali per arricchire la tavola dell’autunno grazie ai funghi pronti trifolati. Le dosi si riferiscono a 4 persone.
Crema di lenticchie
Frullate 250 g di lenticchie cotte, aiutandovi con poca acqua di cottura finché non diventano cremose. Conditele con olio extravergine, timo e coriandolo. Scaldatele, dividetele nei piatti
e guarnitele con 180 g di champignon scaldati in padella.
Crostoni gratinati
Spennellate con olio extravergine quattro fette di pane morbido private della crosta e infornatele per 5 minuti a 180 °C. Disponete su ognuna due cucchiai di porcini trifolati, spolverizzate con parmigiano in scaglie e infornate ancora per 5 minuti.
Broccoli orientali
Fate a pezzetti 400 g di broccoli e saltateli in padella con aglio, olio, zenzero e peperoncino.
Dopo 4 minuti spruzzate con salsa di soia e fate evaporare. Unite 100 g di funghi misti trifolati e cuocete ancora per un minuto a fuoco vivo.
