È vero: il cioccolato lo mangiamo perché ci dà piacere. Ma sapere qualcosa in più sulla sua composizione ci può permettere di scegliere il cioccolato non solo più buono, ma anche più salutare...
Partiamo dagli ingredienti alla base del cioccolato, che sono sempre gli stessi: cacao e zucchero. Per questo, per scegliere un prodotto di qualità bisogna partire dal cacao.
Il cacao viene ottenuto dai frutti (sono delle bacche) di una pianta tropicale, fatti fermentare e poi essiccati. Dopo la tostatura, vengono frantumati e ridotti in una pasta, resa morbida dall'alta percentuale di grassi: la pasta di cacao. Dalla pasta di cacao si possono separare il burro di cacao e il cacao sgrassato (chiamato anche cacao magro), utilizzato per preparare il cacao in polvere.
Per ottenere il cioccolato, la pasta di cacao viene dunque ben amalgamata con lo zucchero ed eventuali altri ingredienti (latte in polvere, nocciole) grazie a un'operazione chiamata concaggio, molto delicata e che può, nei prodotti più raffinati, durare alcuni giorni.
Fondente, al latte, bianco: composizione definita
La prima cosa da fare quando dobbiamo acquistare e scegliere il cioccolato è leggere il nome, perché dietro ha delle norme di legge. Quindi, se troviamo scritto solo cioccolato siamo davanti a un fondente, composto almeno dal 35% di cacao; nel cioccolato al latte non meno del 25% del peso dev’essere cacao e il 14% sostanza secca del latte (latte in polvere e altre componenti come lattosio, burro oppure grasso butirrico, cioè il grasso estratto direttamente dal latte).
Norme altrettanto precise definiscono il cioccolato bianco, ottenuto con solo burro di cacao, zucchero e latte, senza il cacao. È spesso dato ai bambini perché è nella parte “scura” del cacao che sono presenti le sostanze più eccitanti (ma anche le più importanti dal punto di vista salutistico, come le sostanze antiossidanti). Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao.
Se poi il cioccolato è definito extra o finissimo, il contenuto minimo di cacao sale al 43% per il cioccolato (fondente) e al 30% per il cioccolato al latte. In ogni caso, sull’etichetta dev’essere indicata la quantità di cacao totale nelle sue diverse forme. Si arriva fino al 99%, e in questo caso è così amaro e saporito che ne basta davvero poco!
Prodotti farciti e cioccolatini, ingredienti in libertà
Al di fuori dei prodotti che abbiamo appena descritto, quindi se scegliamo cioccolatini, snack al cioccolato o creme al cacao, c’è totale libertà di ricetta. Qui diventa importante dare un’occhiata sia agli ingredienti che alla tabella nutrizionale. Possiamo trovare percentuali di cacao minime e ingredienti meno pregiati, in particolare i grassi. Lo stesso vale per i ripieni delle tavolette.
Nel cioccolato di qualità non ci sono additivi, ma spesso la vaniglia che dà il suo aroma. Invece nelle ricette più complesse possiamo trovare diverse categorie di additivi, dagli emulsionanti, agli umettanti (che mantengono umidi i ripieni), poi stabilizzanti e aromi.
Perché ne abbiamo così voglia?
Nel cioccolato sono presenti zucchero e grassi ben combinati insieme. E una dose anche piccola di zucchero ha la capacità di aumentare il livello di serotonina nel cervello, con un effetto calmante. Lo stesso vale per i grassi, che aumentano il livello di endorfine con un effetto positivo sull’umore. Il cioccolato dunque è uno dei pochi cibi che contenga, contemporaneamente, zucchero e grassi. In più nel cioccolato troviamo molte componenti extranutrizionali, come la feniletilammina, una sostanza rilasciata dal nostro cervello nei casi di forte emotività positiva (come nell’innamoramento), o la teobromina, dall’effetto eccitante.
Tutti i pregi nutrizionali del cacao
Il cacao, componente base del cioccolato, è un alimento molto complesso, composto da decine e decine di sostanze diverse. Tra queste troviamo sali minerali, alcuni particolarmente abbondanti. Sono eccezionali i livelli di fosforo, calcio, magnesio e ferro.
La loro biodisponibilità, cioè la possibilità che queste sostanze siano utilizzate dal nostro organismo, è però limitata. Nel cacao, infatti, sono presenti alcune sostanze indigeribili (come i tannini) che adsorbono i minerali limitandone l’assorbimento. In compenso, grazie all’abbondanza di polifenoli, il cioccolato fondente ha dimostrato in diversi studi di aumentare la capacità antiossidante – e quindi protettiva dell’organismo. Ma attenzione: il latte può annullare questi benefici. Se quindi vogliamo godere degli effetti positivi del cacao, è necessario che sia in alta percentuale e bisogna evitare il latte.
Tra i principali pregi salutistici del cacao, e quindi riproducibili in maniera crescente nel cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao, ci sono gli effetti della teobromina, l’alcaloide caratteristico del cacao, che procura benessere psicologico, favorisce l’irrorazione del cervello, è un vasodilatatore per i reni e rende il cioccolato buono anche per gli asmatici, essendo un bronco-dilatatore.
Fa bene, ma meglio non esagerare
È ipercalorico, lo sappiamo. Un etto apporta sempre più di 500 calorie, quando non sono 550: per intenderci, un terzo delle necessità energetiche quotidiane di un bambino. D’altra parte, lo zucchero copre il 50% del peso e i grassi il 35%, e se anche si riduce lo zucchero, aumentano i grassi. E attenzione: non c’è da sperare che gli snack “al cacao magro” siano meno calorici, perché questo non significa che non siano aggiunti grassi e che quindi il dolce, alla fine, non sia comunque molto calorico. Insomma, il consiglio finale non può che essere: Cioccolato? Buono, ma poco!
