Quando si parla di cibi fermentati, se non si ha una, anche piccola, competenza riguardo i microrganismi, ci si perde facilmente. Vale anche per il kefir, che è più complesso rispetto allo yogurt, ottenuto da latte che viene fermentato con due soli batteri lattici, sempre gli stessi.
Il kefir è un latte fermentato di origine remota, parliamo di millenni, e lontana: arrivò in Europa nell’800 dal Caucaso. Risultato di una semplice e casalinga fermentazione tradizionale, da alcuni anni è iniziata la sua produzione per la vendita, e dopo un passaggio esclusivo nei negozi del biologico, oggi è diffusissimo nella grande distribuzione, che sia di produzione biologica o convenzionale, con e senza aggiunte di zucchero e frutta.
Acido, frizzante, leggermente alcolico
Se lo yogurt dev’essere ottenuto grazie all’azione sul latte di due definiti batteri lattici, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus, che rendono il latte di partenza più viscoso, aromatico e acido, il kefir ha alla base della sua fermentazione una quarantina di microrganismi diversi, che cambiano, come genere e specie, nelle diverse parti del mondo. Non si tratta solo di batteri lattici, ma anche batteri acetici, che intervengono alla fine della fermentazione, e infatti un kefir “vecchio” diventa molto acido, e anche lieviti, responsabili della produzione di anidride carbonica, che rende frizzante il kefir, e di una piccola quota di alcool.
Un pool in simbiosi
I tanti microrganismi che producono il kefir hanno come “campo base” quelli che vengono chiamati “granuli di kefir” e che più tecnicamente sono definiti kefiran. Si tratta di globuli mucillaginosi, che assomigliano a piccole cimette di cavolfiore, prodotti dai microrganismi stessi che vivono sulla superficie o all’interno, e da cui possono staccarsi e passare al latte.
Nel latte fermentato troviamo poi gli innumerevoli metaboliti che residuano dall’attività di trasformazione attuata dai diversi microrganismi: sono molecole prodotte da alcuni e che sono nutrimento per altri. Studi recenti su alcuni microrganismi tipici del kefir, in effetti, hanno verificato che non sono in grado di moltiplicarsi se messi da soli nel latte.
Dal granulo alla bottiglietta
La produzione casalinga del kefir si basa sull’utilizzo dei granuli, che con l’uso tendono a crescere di volume e moltiplicarsi, tanto che spesso si inizia a usarli perché sono stati ricevuti in regalo da chi ne ha in eccesso. Un meccanismo di fermentazione che difficilmente diventa riproducibile nella preparazione industriale, anche perché non esiste (ancora?) una norma che definisca il kefir e le modalità di preparazione. Per questo, quando andiamo a leggere l’elenco degli ingredienti, dopo latte o latte parzialmente scremato troviamo elencati un numero variabile di microrganismi, che il più delle volte si limitano ai batteri lattici, raramente sono usati i lieviti e ancora meno i batteri acetici. Questo comporta che i kefir in commercio risultino anche molto diversi di gusto l’uno dall’altro, più o meno viscosi, acidi e frizzanti.
Tutti ugualmente salutari?
Il kefir è un alimento che guadagna, rispetto al latte di partenza, in digeribilità, perché le molecole come il lattosio e le proteine sono state in parte pre-digerite; in vitamine, in particolare quelle del gruppo B, B12 compresa, soprattutto se è presente il lievito; in metaboliti diversi, cioè molecole che possono avere un’azione positiva sul nostro microbiota intestinale e sulla nostra salute in generale. Le azioni saranno più o meno marcate a seconda delle combinazioni di batteri e lieviti, e quindi conviene variare anche tra le marche in vendita, così come vale sempre il consiglio di diversificare nel consumo delle varie tipologie di latti fermentati in commercio, dagli yogurt ai tipi ottenuti con batteri probiotici.
Questi sono senza latte
Chi non beve latte animale non deve necessariamente rinunciare al kefir. Troviamo in commercio altre tipologie di kefir in cui la base è vegetale. Kefir di soia La bevanda di soia è il punto di partenza della preparazione fermentata, che quindi risulta senza lattosio e vegana. Kefir d’acqua In questo caso il liquido iniziale può essere un succo di frutta diluito, anche a base di frutta fresca. I microrganismi fermenteranno lo zucchero che risulterà solo in tracce nella bevanda pronta per il consumo.
