D’estate, la mozzarella è immancabile protagonista di insalate e piatti freddi. Ma al supermercato si trovano decine e decine di referenze tra cui scegliere, e i criteri possono essere diversi. Ecco una guida per un acquisto di qualità, con un test per verificarne la freschezza.
MOZZARELLA ARTIGIANALE, INDUSTRIALE…
La lavorazione è molto veloce, e può essere sia del tutto artigianale che completamente industrializzata. Normalmente si parte da latte intero pastorizzato, che è fatto coagulare con il caglio. La cagliata viene poi acidificata aggiungendo fermenti lattici, oppure per aggiunta di acidi organici (come l’acido citrico o l’acido lattico, indicati in etichetta), o con una combinazione dei due modi. La cagliata viene quindi riscaldata, tirata, filata, e poi tagliata in pezzi (mozzata, da cui il nome mozzarella).
Nel caso della mozzarella Stg, cioè Specialità tradizionale garantita, sempre di latte vaccino, si parte solo da latte fresco intero arrivato crudo allo stabilimento, e quindi di produzione locale. In questo caso, la preparazione del formaggio è solo tradizionale: per acidificare il latte si usa esclusivamente il sieroinnesto naturale, cioè fermenti lattici che si sviluppano spontaneamente dal latte crudo.
MOZZARELLA O FIOR DI LATTE
C’è stato un periodo in cui si poteva chiamare “mozzarella” solo quella di bufala, e il formaggio di latte vaccino era il “fior di latte”, una denominazione che si trova ancora spesso sulle etichette, ma solo per desiderio del produttore: questa distinzione non vale più. Per sapere con quale latte è stata prodotta una mozzarella, quindi, bisogna verificare la denominazione di vendita: Mozzarella di latte vaccino o Mozzarella di latte di bufala. Quest’ultima, poi, può essere Dop o non Dop: che cosa cambia se il prodotto è tipico?
Se la mozzarella di bufala è caratterizzata dal marchio Dop, Denominazione di origine protetta, ha come nome Mozzarella di bufala campana Dop ed è ottenuta in ben definite zone di Campania (provincie di Salerno e Caserta, alcuni comuni nelle provincie di Napoli e Benevento), e, nonostante il nome, Lazio (parti delle provincie di Roma, Frosinone e Latina), alcuni comuni della provincia di Foggia e il comune di Venafro in Molise. Il disciplinare impone che le bufale siano di razze autoctone, che il formaggio venga ottenuto secondo procedimenti tradizionali, e infine che la mozzarella risponda a specifici requisiti per quanto riguarda aspetto, profumo, consistenza e sapore.
QUANTI GRASSI
Si sa che la mozzarella di bufala è più grassa di quella di latte vaccino: siamo intorno al 23% di lipidi contro il 18%. Il tenore di proteine è inverso: circa 13% nella bufala contro il 17%. Le calorie? 250 Cal/etto per la mozzarella di latte vaccino e 280 per la bufala.
Le mozzarelle light sono ottenute con latte parzialmente scremato: i grassi scendono al 9-10% e le calorie a circa 160/etto. Per quanto sia importante diminuire il consumo di grassi saturi, non dimentichiamo però che così si perde in sapore e, spesso, viene aggiunto più sale. Troviamo comunque in commercio mozzarelle light e con ridotto tenore di sale.
FRIGO SÌ O NO?
Una volta prodotta, la mozzarella viene subito messa in vendita. È un formaggio che non richiede alcuna stagionatura: più è fresco, più è buono.
Se si ha la fortuna di acquistare mozzarelle freschissime per consumarle entro mezza giornata, si può evitare di metterle al freddo. Altrimenti vanno sempre tenute in frigorifero, ricordandosi di estrarle un’ora prima del consumo, perché risultino più profumate.
COME CAPIRE SE È BUONA
Se avete dimenticato una mozzarella in frigo e siete arrivati molto vicini alla scadenza, avete diversi elementi per verificarne lo stato di conservazione.
1 - Ancora nella busta, provate a tastarla. La mozzarella fresca risulta elastica: non è un buon segno se invece resta l’avvallamento del vostro dito.
2 - Appena aperta la busta, avvicinate il naso: quanto è gradevole l’odore? Se ha anche una punta di acido o putrido, bisogna buttarla via.
3 - Se supera la prova profumo, la si osserva: se il colore è bianco e non giallastro, allora si può provare ad assaggiarla.
NUOVE IDEE PER GUSTARLA
Siete alla ricerca di suggerimenti per preparare le mozzarelle? Abbiamo chiesto qualche spunto a TreValli Cooperlat. Gustose insalatone mix, caprese con pomodori e mozzarella, crostini e focacce con mozzarella, pomodoro e verdure; crocchette con mozzarella filante, primi piatti come tortini di riso, pasta fredda o calda con mozzarella… grandi classici! Ma la mozzarella è squisita anche con la frutta. I bocconcini sono una delizia con le fragole e si accompagnano bene con spicchi di pompelmo e kiwi a fette. Nella bella stagione, per un aperitivo si può pensare a spiedini realizzati con mozzarelline, more, cubetti di pesca e di melone, acini di uva.
