Piccolo è bello. Decidere insieme anche. E ancora di più seguire la propria strada fino in fondo, magari con idee quasi inimmaginabili. È il pensiero che mi è rimasto dopo aver conosciuto da vicino alcuni produttori, e cooperative, tra i più radicati in questa regione di confine.
Intanto la fiera Biolife, che si svolge ogni autunno nei padiglioni della fiera di Bolzano. Quest’anno ha raccolto circa 200 piccoli e medi produttori accomunati dalla scelta di naturalità: dalla frutta bio alla pasta di legumi, dal cioccolato di Modica alle scarpe 100% vegetali, dal succo di melagrana alle bevande vegetali, dall’arredamento eco ai tanti vini bio. Tra le diverse storie raccontate dai diretti protagonisti, ve ne riporto tre.
Panificio Profanter: 100% bio e non solo
Con sede a Bressanone, fondato nel 1967, dagli anni ’80 i titolari del panificio Profanter hanno introdotto ingredienti biologici e dal 2011 il panificio produce pane, altri prodotti da forno e dolci 100% bio. Tra i pionieri del naturale in Sud Tirolo, primi panificatori biologici della regione, hanno rinunciato da tempo alle miscele e agli additivi “miglioratori della farina” e selezionano i cereali bio dando la preferenza alle produzioni locali. Questo vale anche per altri ingredienti, come i semi di zucca che arrivano dalla Stiria o lo zucchero di barbabietola bio che è importato dall’Austria. “Per ottenere la farina integrale – ci ha raccontato Benjamin Profanter, responsabile marketing - maciniamo i chicchi con il nostro piccolo mulino ogni giorno, perché il risultato è integrale davvero e quindi, contenendo gli oli del germe, questa farina ha una conservazione limitata”.
La loro meticolosità non si ferma agli sfarinati. Per esempio coltivano da sé la segale, e le mele giuste per lo strudel, della varietà topaz, e ancora altri alberi da frutto da cui ottengono albicocche o ciliegie per i dolci.
Usano un lievito naturale che ha più di dieci anni d’età.
L’attenzione alla sostenibilità li ha portati all’installazione del fotovoltaico e alla scelta di utilizzare solo auto, furgoni e motorini elettrici.
Benjamin Profanter ci ha fornito un dato che mi ha stupito, in un mondo dove crescere è un imperativo. “Avevamo 12 panetterie, ma adesso siamo scesi a 4. Così riusciamo a gestirle al meglio secondo la nostra filosofia”. Il 30% del fatturato è dato dalla vendita diretta nelle panetterie e per il resto sono distribuiti in negozi e supermercati di prodotti tipici della provincia e tramite il sito di e-commerce.
Meleti: il bio è “contagioso”
In regione si produce un milione di tonnellate di mele all’anno. Di queste, il 10% sono biologiche. Una metà delle mele bio rifornisce il consorzio VOG, i produttori riuniti nella cooperativa Biosüdtirol. Si tratta di 200 piccole aziende, con frutteti mediamente di solo 3-4 ettari, che lavorano esclusivamente biologico. Un dato interessante è che nella cooperativa ne stanno entrando altre 50, per adesso impegnate nei 3 anni di passaggio di conversione da convenzionale a biologico. “Il biologico è positivamente contagioso” sorride il direttore, Werner Castiglioni. “I vicini vedono con i loro occhi che è una scelta possibile e si decidono a passare all’agricoltura bio, e farsi certificare”.
Biosüdtirol produce tutte le più diffuse varietà di mele, dalla granny smith alla fuji, anche quelle a marchio come la pink lady o la kanzi, ma sta selezionandone di resistenti, visti i tanti e anche nuovi nemici, che nel bio è molto più difficile combattere, essendo vietati gli insetticidi chimici. “Quest’anno abbiamo avuto molti danni a causa della cimice asiatica. Soprattutto nei masi più isolati, perché questo insetto si riproduce meglio nelle zone naturali”.
Abbiamo visitato lo stabilimento, le grandi celle dove le mele vengono conservate a bassa temperature e poi selezionate e confezionate. Quali sono le mele che si conservano meglio a lungo? “Le golden” ha risposto senza dubbi Castiglioni.
Solo il 10% delle mele Biosüdtirol è venduto in Italia, in catene di supermercati e nei negozi del biologico.
Intanto aumenta la quota di prodotto imballato senza plastica. “Stiamo sperimentando anche il cartone di carta paglia – spiegava il direttore – perché vorremmo arrivare ad avere, dallo stesso campo, le mele sugli alberi e a terra l’erba per l’imballaggio”. Un bel sogno!
Ma la mozzarella altoatesina…?
Ancora a qualcuno sembra una contraddizione di termini. Ma come, il più classico dei formaggi freschi a pasta filata del Sud Italia prodotto in Sud Tirolo? In realtà è una bella storia, e ce l’ha raccontata Thomas Reiter, responsabile marketing di BRIMI, che sta per Brixen milch, latte di Bressanone.
Nata negli anni Venti come centrale del latte, oggi la cooperativa conta 1100 soci conferitori. Sono piccole stalle in masi, sparsi nella zona di Bressanone, che ogni giorno conferiscono il latte appena munto che poi verrà trasformato in latte pastorizzato, yogurt da bere e latticini freschi. Si tratta sia di aziende convenzionali che biologiche, e quindi esistono due linee di prodotti, ma la produzione è sempre del tipo “latte-fieno”, da animali nutriti senza insilati.
E la mozzarella? L’idea venne nel 1978 al presidente della cooperativa di allora. Avevano il problema di una produzione di latte in eccesso, che doveva trovare una modalità di trasformazione. “C’era un casaro pugliese che comprava autobotti del nostro latte - racconta Thomas Reiter. Gli chiesero: ‘Ma che cosa ci fai?’ ‘La mozzarella!’ ‘Allora perché non la facciamo anche noi?’ Così si trasferirono qui da noi casari pugliesi in pensione a insegnare la tecnica della filatura, e iniziammo a produrre la mozzarella in Sud Tirolo”.
