I finocchi sono gli ortaggi meno calorici di tutti, per cui sono particolarmente indicati nelle diete ipocaloriche. Sono composti per il 90% da acqua e per il resto da carboidrati, fibre, vitamine e sali minerali quali il potassio, il sodio, il manganese, il ferro e il calcio. Il caratteristico sapore è da attribuire all’anetolo, un composto aromatico presente anche nell’anice e utilizzato tra l’altro nella preparazione di diversi liquori. Questa sostanza costituisce l’olio essenziale del finocchio, che viene estratto per il suo uso in fitoterapia.
La proprietà principale dei finocchi è quella di favorire le funzioni digestive, specialmente dopo un pasto abbondante e ricco di grassi. Inoltre essendo ricchi di fitoestrogeni, i finocchi hanno un effetto equilibrante sui livelli ormonali femminili, possono favorire la regolarizzazione del ciclo mestruale e la secrezione lattea. Agiscono sul fegato e sui sistemi di disintossicazione regolarizzando e migliorando la funzione epatica.
Dei finocchi non si butta via niente. Le foglie possono essere aggiunte alle insalate e alle salsine; il grumolo bianco dei finocchi si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati. È bene aver cura di eliminare gli steli verdi e le costole più esterne e dure al momento dell’utilizzo e di consumarli freschi perché invecchiando tendono a perdere sapore e a diventare asciutti e filamentosi.
Insalate: gusto crudo e intrigante
Striscioline di finocchi e sedano con noci e pecorino
Mondate 2 piccoli finocchi, conservando un po’ del verde, tagliateli a fettine sottili con una mandolina e metteteli a bagno in acqua molto fredda con succo di limone. Riducete in striscioline fini 4 coste tenere di sedano bianco, sempre con la mandolina, mettetele a bagno in acqua molto fredda per farle arricciare. Scolate e asciugate finocchi e sedano, poi riuniteli in una ciotola. In un barattolino con tappo a vite sistemate il verde dei finocchi tritato, mezzo scalogno tritato fine, un cucchiaio di aceto di vino bianco, 4 cucchiai d’olio extravergine, una presa di sale e di pepe. Chiudete il barattolo e agitate energicamente per ricavare un’emulsione. Di seguito preparate 3 cucchiai di gherigli di noce tritati grossolanamente e ricavate qualche scaglia sottile di pecorino (preferibilmente il tipo toscano di Pienza). Condite all’ultimo momento finocchi e sedano con la vinaigrette, poi aggiungete le noci. Dividete l’insalata nei piatti e distribuite le scaglie di pecorino.
Misto di foglie e finocchi con gorgonzola e nocciole
Ricavate le foglie più tenere di un piccolo cespo di radicchio trevigiano e di un piccolo cespo di indivia belga. Mondate 2 piccoli finocchi, tagliateli a fettine sottili con una mandolina e uniteli alle insalate. Tostate 2 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente. Tagliate a cubetti 3 fette di pane integrale private dalla crosta e conditeli con olio extravergine, sale, pepe e qualche seme di cumino; poi dorateli in padella. Condite le verdure con una vinaigrette preparata emulsionando un cucchiaio di aceto balsamico con 3 cucchiai d’olio extravergine, una presa di sale e di pepe. Sbriciolate 80 g di gorgonzola piccante e mescolalo alle insalate insieme alle nocciole tostate e ai crostini.
Insalatina di finocchi e avocado agli agrumi
Pulite 2 piccoli finocchi, mettendo da parte un po’ del verde e divideteli in spicchi. Pelate al vivo gli spicchi di un’arancia e un pompelmo, spremendo gli scarti per raccoglierne il succo. In un barattolino riunite le barbe del finocchio tritate, 2 cucchiaini di capperi, un cucchiaio del succo degli agrumi, 4 cucchiai d’olio extravergine, pepe e poco sale. Chiudete e agitate ottenendo un’emulsione. Pelate un avocado e affettatelo. Distribuite finocchi, agrumi e avocado nei piatti e condite con l’emulsione.
5 modi per cucinare i finocchi in modo davvero interessante!
