Come sono garantite sicurezza e qualità?
Oltre al divieto di utilizzo di sostanze chimiche di sintesi imposto dalla legislazione sui prodotti biologici, si deve tener conto che molti trattamenti di sanificazione e debatterizzazione non vengono effettuati sulle spezie e le erbe aromatiche perché altererebbero profondamente le loro qualità organolettiche e il sapore. Per ottenere, quindi, un prodotto di alta qualità e che sia allo stesso tempo sicuro dal punto di vista igienico sanitario, bisogna prestare particolare cura a tutte le fasi produttive e di stoccaggio: dal controllo delle acque irrigue all’essiccazione sul punto di raccolta delle erbe.
Ci si può fidare dei prodotti esotici?
Il controllo della filiera è semplice per i prodotti di coltivazione nazionale, ma per le spezie, che arrivano dai Paesi tropicali, è necessario fare un’attenta selezione delle aziende agricole produttrici; ciò conduce, spesso, ad aziende biologiche che operano nel circuito del Commercio equo e solidale, mediamente più grandi e strutturate delle piccole aziende familiari che conferiscono i loro prodotti ai grandi gruppi multinazionali.
Meglio intere o in polvere?
Nella versione “intera” le piante conservano meglio l’aroma e più a lungo, ma alcune spezie, soprattutto le miscele, sono reperibili solo macinate, con il vantaggio di essere molto pratiche in cucina. È vero che il prodotto macinato ha più possibilità di essere sofisticato, cioè addizionato di sostanze più economiche e alle volte anche nocive alla salute, ma è anche vero che le eventuali contaminazioni sono facilmente smascherabili con normali analisi di laboratorio.
Come usarle in cucina per beneficiare delle loro virtù salutari?
Ogni spezia e aromatica ha un preciso effetto sulla salute: possono essere digestive, tonificanti, migliorare l’umore, ognuna ha le proprie specifiche caratteristiche. È necessario, però, per godere dei loro benefici effetti, ricordare alcune regole: mai cuocere le foglie tenere, come il prezzemolo, ma aggiungerle direttamente nei piatti. I semi, le bacche e le foglie coriacee come l’alloro tollerano, invece, una breve cottura.
