L’argomento latte fermentato scopro appassiona molti e per questo ho trovato particolarmente interessanti i commenti apparsi sul mio profilo professionale e in altri ambiti che hanno fatto seguito alla segnalazione del precedente post sullo yogurt.
Tutto parte appunto dal latte fermentato e dalla sue derivate e diverse meraviglie cosi giustamente Fausto che è un grande esperto di mieli e del mondo agricolo in generale mi riportava i suoi pensieri e consigli che ritengo importante ribadire anche qui dopo avergli chiesto naturalmente il permesso!
Il latte di partenza è la base quindi la prima cosa che giustamente consiglia Fausto è verificare che sia un latte d'erba e non da cereali, per intenderci un latte derivato da animali al pascolo libero tra campi e prati invece di quello derivato da quelli chiusi in stalla e fermi a consumare mangimi a base di cereali.
Questo perché non solo il sapore è nettamente diverso, ma anche le componenti nutrizionali differiscono visto che come è facile immaginare le sostanza naturali delle erbe di campo sono più ad ampio spettro di quelle ritrovabili in mangimi preconfezionati.
Una buona idea è poi quella di alternare le origini del latte fermentato, cioè le famiglie della produzione lattea di base che poi lavorati arriva agli yogurt, quindi latti vaccini, caprini e ovini.
Anche qui per le peculiari loro caratteristiche in quanto sono diverse le quantità di grassi dei latti in partenza, diversi gli aspetti della palatabilitá e anche degli aromi che dipendono dalle diverse alimentazioni degli erbivori coinvolti.
E come mi fa giustamente notare personalmente Fausto questo potrebbe essere un aspetto da giocare in cucina e anche da apprezzare in purezza e con fantasia, un suggerimento molto stimolante che seguirò quanto prima.
E se si vuole dolcificarli malgrado in realtà siano spesso buoni tal quali? Giocare sui 54 mieli che i terroir melliferi italici ci possono regalare e da grande esperto e appassionato di miele non potrebbe essere che così.
Alcuni lampanti esempi: uno yogurt di capra con un miele di melata di abete bianco, uno yogurt di pecora con un miele di tarassaco di montagna o un miele di spiaggia da fiori di elicriso giusto per sollecitare la nostra fantasia e il nostro palato!
Si ribadisce poi l’importanza di sentire nettamente l’acidità e come la sua mancanza sia un campanello di allarme molto serio sulla qualità finale di quello che stiamo consumando.
Altri interessanti commenti hanno evidenziato come la pratica di aggiungere a un ottimo yogurt di base frutta fresca di stagione e altre elementi paralleli sia discretamente diffusa e questo mi fa molto piacere.
Spesso banane accompagnate da altri frutti per migliorare la sinergia, ma poi anche concessioni più libere come del caffè liofilizzato e qualche scaglia di buon cioccolato fondente, mentre per i più virtuosi i preziosi semi oleosi come lino e chia o la salutare frutta secca in guscio.
C’è chi poi apprezza in particolare lo yogurt alla soia anche se di per se non si potrebbe definire tale, ma per chi ne ha necessità la trovo un’alternativa valida, come anche chi produce da anni personalmente yogurt e kefir in casa partendo da basi spesso molto differenti.
Sembra poi, almeno da questa sorta di mini sondaggio, che i derivati del latte fermentato come lo yogurt siano più apprezzati in estate con il caldo che d’inverno, ma credo che questo sia solo più una questione di abitudini e esigenze personali.
Nell’insieme però un bello spaccato su questo mondo che solo in apparenza è legato al nostro territorio o meglio alle tradizioni occidentali.
A parte le tante invenzioni e applicazioni medio orientali, le derivazioni del latte fermentato sono ora apprezzate molto anche in diversi paesi asiatici.
Me ne da conferma un carissimo amico fraterno che ora vive da anni in Thailandia dove produce da se yogurt in stile greco quindi molto denso e cremoso che vende puro o in vasetti con sul fondo dei preparati alla frutta fresca.
Il latte gli arriva molto fresco da un fornitore locale una pharmer come si chiamano li gestita da indiani che gli fornisce il latte crudo per fare oltre allo yogurt anche una squisita ricotta confermando il successo planetario di questa pratica umana di lavorazione di un prodotto di base come il latte buono!
In ogni caso visto che mi sono divertito a fotografare lo yogurt circondato da compagni paralleli credo che da questo partirò per creare un nuovo e semplice dessert che spero presto di pubblicare!!!
