Il bicarbonato di sodio è uno di quei prodotti che sicuramente quasi ognuno di noi ha in casa, magari dimenticato in un angolo della dispensa o all’opposto usato con molta frequenza visti i suoi molteplici utilizzi pratici.
Che sono tanti e a volte funzionanti solo in parte, ma in questo spazio mi voglio concentrare solamente sugli aspetti che toccano più direttamente il mondo del cibo da sempre.
Iniziamo dalla pulizia accurata di frutta e verdura, credo che in molti sappiano come il bicarbonato abbia un effetto concreto sulla eliminazione di tutte quelle parti che è bene non arriviamo a consumare e che la sola acqua a volte non è in grado di eliminare del tutto.
Sono tanti gli studi che hanno in qualche modo confermato questa preziosa funzione del bicarbonato, in uno dei più citati condotto in America si è visto come l’utilizzo del bicarbonato di sodio possa arrivare ad eliminare quasi il 96% dei residui di fitofarmaci presenti sui vegetali.
Con per altro altri effetti interessanti tra cui la rimozione di numerosi batteri a volte presenti sulla superficie di frutta e verdura come ad esempio i pericolosi Escherichia coli e Salmonella.
In un momento come questo di grande attenzione alla pulizia sia personale che del cibo consumato questi dati tornano molto utili e pratici.
È invece un tipico retaggio del passato, per quanto oggi ancora molto in voga, l'uso del bicarbonato di sodio nell'acqua di cottura dei vegetali per ravvivarne il colore o intenerire le fibre, tutto a scapito delle componenti nutrizionali.
Infatti questa sostanza compromette la consistenza dei tessuti, ne altera il sapore soprattutto se si eccede con le dosi cosa molto facile, distrugge importanti sostanze come le vitamine del gruppo B e C.
Tra altro l'effetto di miglioramento del colore si ha in realtà solo nel solo caso di verdure verdi, non ha alcuna rilevanza nel caso degli ortaggi giallo arancioni, peggiora quelli bianchi facendoli diventare giallastri, deteriora molto quelli rossi e viola che diventano color porpora sporco, blu o verdastro alterando molto la loro estetica.
Se per qualche motivo interessa mantenere un colore brillante agli ortaggi (ma fatelo solo se realmente necessario) è meglio passarli direttamente dal calore bollente della cottura a un ambiente che li raffredda rapidamente.
Se nelle cucine professionali è ormai in uso quasi ovunque l’abbattitore di temperatura, per praticità in casa si consiglia il trasferimento in acqua ghiacciata che ha anche il vantaggio di mantenere croccante la consistenza.
Se avete fatto caso in alcune mie ricette indico di mantenere i comuni broccoletti, gli asparagi o i fagiolini croccanti e sodi per gustarli al meglio e allora dopo una cottura breve in acqua o vapore il metodo migliore è proprio quello di metterli in acqua ghiacciata per qualche minuto.
A meno che non vi siate già muniti di abbattitori casalinghi che in questi ultimi mesi vengono spinti e pubblicizzati parecchio!!!
