So che non farò contenti diversi lettori del blog, ma qui in terra di Calabria ritrovo usi e costumi alimentari antichi, in particolare la magia della memoria di parenti avanti con l’età che mi rammentano non solo a parole, ma anche con il cibo cucinato, quelle che erano tradizioni e costrizioni di un tempo passato.
E io ne sono ben contento perché la mia cucina nasce da questo, da quella cucina delle esigenze e delle cose che si potevano usare perché solo quelle c’erano e dalla straordinaria inventiva che questo suscitava.

Anche perché per quanto poveri e circoscritti i cibi disponibili nascondevano dentro un amore immenso, l’amore di chi coltivava a fatica piccoli metri quadrati e sudava come un pazzo per estirpare erbacce e togliere sassi e vedeva con pazienza e saggezza nascere, crescere e maturare ciò che piantava e poi solo nel momento giusto sapeva raccogliere.
Così capitava che in queste terre di collina a ridosso dell’aspra montagna periodicamente qualcuno da giù dal mare portava il pesce che si riusciva a trovare e lo rendeva disponibile a chi il mare poteva vederlo solo da lontano, un lontano reale quando ancora non c’erano le moderne macchine a garantire i veloci spostamenti.
Allora il cibo della terra si mescolava a quello del mare e nascevano magie di combinazioni che nel tempo hanno mantenuta una straordinaria modernità data anche dall’accomunare sempre le preparazione dal condimento vegetale di base dato dalle migliaia di alberi di ulivo qui presenti.
Arrivando il primo giorno in queste terre dopo un lungo viaggio in macchina la generosità di mio zio ha voluto accogliermi con una cena a base di pesce povero, una pasta classica con pesce scottato, olio d’oliva e finocchietto appena raccolto e un classico fritto reso originale dalla presenza della menta.
Della combinazione pesce e verdura sono nate molte mie creazioni che alla loro base hanno quasi sempre le emozioni di questi vissuti, non a caso ho voluto scrivere un libro apposito su questa sana alleanza alimentare.
E per il post di oggi metto una delle ricette che hanno dentro una miriade di prodotti tipicamente calabresi, il pomodoro buono, l’origano raccolto nei campi, l’irrinunciabile peperoncino, il tipico pecorino del posto, il buon pane del forno a legna, l’immancabile olio e il pesce povero.
Cosa che appunto non piacerà a chi non usa prodotti di origine animale, vedrò allora di alternare i tanti ricordi di questo tipo con altri più puramente vegetali, ma in qualche modo in questo lembo di estate dovrete un po’ pazientare, ricordi e imprinting della tradizione saranno molto forti.

Crostone gratinato di alici marinate e salsa di pomodoro fresco

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di alici fresche,
• 1 cucchiaino raso di origano,
• ½ limone,
• 2 scalogni medi,
• 1 peperoncino,
• 4 pomodori maturi medi,
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato,
• 1 cespo di insalata di stagione a scelta,
• 4 grandi fette di pane casereccio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le alici da interiora, testa e coda, eliminare anche la lisca e lavarle bene; condirle con un pizzico di sale, l'origano e poco succo di limone lasciandole marinare.
2. Sbucciare e tritare gli scalogni insieme al peperoncino, pelare i pomodori e tagliarli in piccoli dadini, preparare il pecorino, sfogliare, lavare, asciugare e affettare finemente l'insalata.
3. Rosolare il battuto di scalogni in 3-4 cucchiai d'olio per 10 minuti circa a calore medio basso, aggiungere i pomodori, salare, coprire e cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti.
4. A parte tostare per 5 minuti nel forno caldo a 200 gradi le fette di pane.
5. Stendere sulle fette di pane tostato le alici, coprire il pesce con la salsa di pomodoro e su di essa cospargere il pecorino.
6. Gratinare nel forno caldo sempre a 200 gradi per 6-7 minuti circa e servire mettendo il pane nel centro del piatto con intorno l'insalata da condire a piacere.

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