Difficile pensare a un tipo di cucina, qualsiasi essa sia, che possa fare a meno delle cipolle, un ortaggio tanto umile quanto prezioso per la preparazione di un infinità di piatti e ricette sia come elemento iniziale che come protagonista vero e proprio.
Come tutti sappiamo hanno, però, una conseguenza collaterale diciamo “un poco fastidiosa” nella loro fase di pulizia e mondatura che precede le cotture o trasformazioni successive.
Oggi si conosce molto bene il responsabile principale che porta a far lacrimare i nostri occhi quando lavoriamo le cipolle, si tratta del tiopropanal-S-ossido un nome articolato per quello che è una sorta di piccolo flagello per cuochi sia esperti che principianti!
Il problema esiste da sempre e così nel tempo sono nati o sono stati pensati e sperimentati numerosi espedienti poi a volte diventati leggenda, a volte rimasti come consigli più o meno affidabili, ma diciamo subito, evitando inutili illusioni, raramente realmente efficaci!
Quello che però possiamo fare con buon riscontro pratico è cercare se non altro di limitare l’effetto di irritazione rilasciato dalle cipolle nel momento in cui le loro cellule vengono rotte.
La sostanza che ho citato in precedenza, infatti, è per fortuna solubile in acqua e tenere le cipolle sia quando si sbucciano che prima di tagliarle immerse in acqua fredda è già un primo passo valido.
Lo stesso freddo è un fattore limitante al rilascio del tiopropanal-S-ossido che viene di fatto rallentato nel suo fuoriuscire nell’aria, tenere quindi 5-10 minuti le cipolle in congelatore aiuta ugualmente anche se allo stesso tempo espone al rischio di compromettere la struttura delle foglie e condizionare poi le cotture successive.
Un altro elemento di rallentamento è l’acidità e spesso a noi allievi di scuola e futuri cuochi provetti veniva indicato di bagnare la lama del coltello con aceto, con un discreto risultato devo dire, ma con il problema di far passare poi una quota di questa acidità nel cibo preparato.
Anche se può fare un po’ ridere lo stratagemma realmente più efficace è tenere gli occhi lontani dalle cipolle, nel senso non di rinunciare a tagliarle quanto munirsi di maschere o occhiali isolanti come quelli usati al mare o in piscina!
Per fortuna non tutte le cipolle sono uguali e alcune sono meno “irruente”, proprio per questo i ricercatori stanno tentando con tecniche varie di selezionare varietà ibride che circoscrivano al massimo il problema!
Nell’attesa facciamo lo stesso questo piccolo sacrifico, spesso serve per farci godere autentiche prelibatezza come questa “Quiche integrale di cipolle rosse e gorgonzola all’alloro” o delle semplici “Pennette integrali in salsa di olive broccoletti e cipolle”.
Senza rinunciare a quel monumento della cucina regionale classica che è la focaccia, qui ne troviamo una molto gustosa arricchita nell’impasto con farina di grano saraceno.
E visto che ormai siamo in dirittura delle prossime vacanze di natale con tutti i festeggiamenti a tavola vi propongo anche questa ottima e scenografica “Insalata natalizia con fiore di cipolle rosse”!!
