Ho trattato il tema di come cuocere i ceci e poi usarli bene in cucina in un incontro di alimentazione e salute molto interessante, lo chef esperto di cucina del benessere e il nutrizionista medico ricco di esperienza clinica e innovative visioni sull’interazione tra cucina e salute.
La domanda su come cuocere al meglio questi ottimi legumi è molto ricorrente e direi anche più che comprensibile visto che si tratta di un cibo molto salutare, ma di non facilissima interpretazione quando si presenta nella sua frequente versione secca.
Diciamo subito che la natura stessa dell’alimento ne determina le difficoltà, a monte però l’elemento che incide di più in negativo è quanto il legume che usiamo è vecchio e come è stato conservato dal momento della raccolta a quello del consumo effettivo.
Questi due aspetti di base possono far venire meno tutte le precauzioni usate che comunque è bene conoscere e adottare sempre elencandole con ordine, in questo senso riprendo in parte informazioni già fornite ai lettori in un mio intervento dell’anno scorso.
La prima cosa da fare per cuocere i ceci correttamente è lavarli molto bene e lasciarli in ammollo in abbondante acqua, la proporzione ideale di riferimento è 1 a 6, cioè una parte di legume e 6 di acqua.
Per semplificare ancora 100 g di legume e 600 ml di acqua a temperatura ambiente per un tempo minimo di 24 ore, diciamo che più è piccolo il cece minore sarà il tempo, ma conta anche la tipologia e varietà usata.
Buona norma è smuovere e mescolare ogni tanto l’acqua cambiandola da un minimo di una a 3-4-5 volte e aggiungendola se ne viene assorbita in abbondanza cosa che può succedere pur avendo rispettato la proporzione giusta.
Nel caso di un solo cambio conviene poi scolare del tutto i ceci e sciacquarli con cura, nel caso di ripetuti cambi con un acqua finale più scarica da acido fitico e impurità possiamo invece metterli con tutta la loro acqua di ammollo in pentola e procedere alla cottura finale.
Meglio utilizzare di preferenza una pentola di coccio o acciaio con triplo fondo possibilmente con abbondante acqua anche qui proporzione ideale, anzi direi minima, 1 a 6 e cuocere coprendo solo in parte a fuoco lentissimo eliminando la schiuma che naturalmente si forma in superficie con l’aiuto di una schiumarola.
Si può provare anche a strofinarli tra le dita dopo l’ammollo per togliere la buccia, ci vuole un po’ di tempo ma la tenerezza finale ne guadagna di sicuro.
Sempre per garantire una buona tenerezza mettete nell’acqua di cottura un pezzetto di alga kombu, ma non salate mai se non alla fine.
Non sempre, ma in diversi casi è anche possibile riutilizzare l’acqua di cottura in funzione di brodo per zuppe, minestre, creme o vellutate.
Infine un cenno, in attesa di un eventuale articolo interamente dedicato, all’alternativa della pentola a pressione; la considero molto valida per i ceci riducendo fino a 1/3 i tempi di cottura, la loro struttura è tale da resistere molto meglio degli altri legumi alla sollecitazione della pressione senza particolari problemi.
