Ieri giornata conclusiva di Olio Officina Food Festival, siamo soddisfatti e contenti, pubblico qualificato, attento, partecipe e tantissime iniziative messe in campo e ideate tramite il confronto e la conoscenza reciproca.
Di tutto questo vasto repertorio di incontri, tutti molto interessanti, vi parlerò con interventi in pillole nel corso dei prossimi giorni, ora invece volevo approfittare dell’uscita di una mia ricetta sul Corriere della Sera di ieri all’interno del supplemento salute.

Anche perché ormai è da un po’ di giorni che non pubblico una ricetta, quindi rimedio subito con questa.
L’articolo presente sul corriere nasce da un analisi presente nel sito della Harvard School of Public Health rispetto alla composizione, squilibrata e poco attenta in nutrienti di salute, delle merendine comprate in contesti esterni, invitando con accorgimenti appositi a preparare da se sane e molto più opportune merendine a base di frutta con una diminuzione consistente ma calibrata di grassi e zuccheri, insieme a un aumento di fibre e altre sostanza positive.
Per me normalità quotidiana visto che le mie ricette nascono tutte da questi presupposti oltre a tanti altri elementi attenti alla salute e al buon vivere gustando il cibo.

Del resto la stessa rivista Cucina Naturale in cui scrivo con passione da due lustri è per antonomasia impostata in questa lungimirante ottica.
Quindi ecco nascere questa ricetta, ricca di frutta, povera di grassi e zuccheri, ma soprattutto molto buona.
Insieme vi lascio anche il mio breve intervento con consigli apparso nello stesso articolo, ma più che altro vi invito a provare la ricetta.

Tortine o muffin di mele agli agrumi

Ingredienti per circa 20 tortine:

• 1 cucchiaio di buccia di arancia e 1 di limone grattugiati,
• 4 uova,
• 100 g di zucchero di canna,
• 80 g di farina bianca,
• 120 g di farina integrale,
• 80 g di nocciole sgusciate tostate,
• 150 ml di latte scremato,
• 4 mele gialle,
• 1 bustina di lievito per dolci,
• 4 cucchiai di olio d'oliva,
• sale,
• stampini antiaderenti in carta da forno per muffin

Preparazione

1. Sbattere a lungo le uova con lo zucchero e la buccia di arancia e limone aiutandosi con una frusta fino ad avere un composto omogeneo e spumoso, aggiungere le due farine e stemperarle con cura.
2. Diluire la massa densa con il latte, sbucciare le mele, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle in piccoli cubetti, tritare finemente le nocciole.
3. Aggiungere il lievito setacciato all'impasto di uova e subito dopo in sequenza l'olio, le mele, le nocciole tritate e un pizzico di sale, preriscaldare il forno a 170 gradi.
4. Dividere equamente l'impasto in 20 stampini per muffin fermandosi a circa ¾ di spessore, cuocere nel forno caldo per 15-20 minuti, raffreddare e servire.

I Consigli dello Chef esperto in Cucina Naturale

Per arricchire di fibre dolci come i muffin la formula più pratica è utilizzare metà dose di farina 00 e metà di farina integrale, aggiungendo una piccola percentuale di amidi (fecola, maizena, frumina) si simula meglio la sofficità della sola farina raffinata e si aiuta meglio la lievitazione, un esempio su 100 g può essere: 50 g di farina integrale, 40 g di farina 00, 10 g di amido. La presenza di frutta secca a guscio, preferibilmente leggermente tostata prima, aiuta a migliorare il sapore e compensare la bassa presenza di grassi che in presenza di frutta secca e fresca possono essere molto bassi e preferibilmente vegetali, come un semplice olio di oliva. La buccia di agrumi e spezie come la vaniglia compensano molto bene un dose di dolcificanti bassa, una buona idea è mescolarli direttamente nell'olio usato per il dolce, ad esempio 1 cucchiaio di buccia di agrumi in 4 cucchiai di olio. Usando mieli forti come quello di castagno è possibile ridurre fino a 1/5 la dose normale di zucchero, analogo discorso per lo zucchero di canna forte come il Mascobado facilmente reperibile anche nei supermercati. Se sono previste uova intere si possono limitare le calorie usando ad esempio per 2 uova 1 parte di tuorlo e 2 di albume, la montatura e neve degli albumi garantisce la presenza di aria sufficiente a mantenere soffice il dolce. Una sfoglia molto leggera da stendere sottilmente e adatta a essere riempita con mele, pere o pesche a fettine può essere fatta con 100 g di farina tipo 2 (in alternativa metà integrale e metà 00), 1 cucchiaio di zucchero di canna, 2 cucchiai di olio d'oliva, 40 ml circa di acqua, un pizzico di buccia di limone o cannella a scelta

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