Il principe dei coltelli non deve mai mancare in una cucina che si rispetti e nella sua scelta dobbiamo fare attenzione ad aspetti ben precisi che ci consentono di operare in sicurezza e allo stesso tempo facilitarci in tutti i numerosi compiti svolti da questo strumento.
Così dopo aver pubblicato alcuni mesi fa un bel decalogo sull’uso corretto dei coltelli a prescindere da forma e destinazione d’uso oggi concentro l’attenzione sul principe dei coltelli!
Il nome con cui viene indicato può in realtà essere di diverso tipo; coltello da cucina classico, coltello da cuoco o in ambito più professionale trinciante, quello che non cambia sono le sue caratteristiche complessive che andiamo a vedere nei punti seguenti.
Come prima caratteristica principale un buon coltello deve essere perfettamente bilanciato, ovvero non deve essere più pesante sulla punta o sul manico, lo potete verificare facilmente tenendo il coltello nel mezzo e osservando se si sbilancia più da una parte che dall’altra.
Nello specifico è sufficiente mettere il coltello in bilico su una o due dita nel punto di congiunzione tra manico e lama e osservare la reazione, se il coltello rimane perfettamente orizzontale senza sbilanciarsi da un lato l’equilibrio che garantisce durante le operazioni di taglio è perfetto.
Il secondo aspetto che per la sicurezza è molto importante riguarda l'impugnatura, quella di un buon coltello da cucina deve essere ergonomica, i rivetti, se presenti, devono essere ben arrotondati e non percepibili al tatto, di un materiale facilmente pulibile e non deteriorabile da acqua e umidità.
In questo senso i moderni materiali in plastica speciale sono più affidabili dei più tradizionali manici in legno per quanto più belli da vedere e toccare, ci sono poi moderni manici in acciaio ancora però poco diffusi e a volte non tanto pratici come potrebbe sembrare.
Sono in effetti una sicurezza in fatto di tenuta nel tempo essendo come le lame inattaccabili dagli agenti esterni e per altro garantiscono anche un bilanciamento migliore del coltello e per questo spesso preferiti in ambito professionale, ma, la presenza di un manico spesso fin troppo liscio li rende più sfuggente nell’atto della lavorazione in particolare se le mani non sono perfettamente esenti da tracce di grasso.
I migliori coltelli, a parte quelli in ceramica che meritano un separato e specifico approfondimento, sono quelli con la lama in acciaio inox, estremamente resistente nel tempo, tiene a lungo il filo, ha ottime performance di taglio e garantisce una facile manutenzione igienica.
Quelli sempre in acciaio ma con alto contenuto di carbonio rendono la lama ancora più inossidabile, ne aumentano la durata nel tempo, aumentano l’affidabilità e la lucentezza della lama, tuttavia devono essere costruiti con un’attenzione alla qualità più elaborata, in questo senso il loro prezzo maggiore è ben giustificato.
Al di la di questo le lame si distinguono principalmente in due tipologie principali in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate.
Le lame forgiate vengono ricavate da un semilavorato che è già di fatto un coltello vero e proprio in un unico pezzo d’acciaio, sono bilanciate ed affusolate, mentre le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte, sottili, meno efficienti e quasi sempre inserite appositamente in un manico che rimane una parte separata dalla lama.
Per quanto riguarda la forma le variabili sono molteplici e articolate e vedremo di approfondirle in un successivo intervento, in linea generale possiamo ricordare che il coltello deve avere la lama almeno della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini o rivetti.
Attenzione anche al filo del coltello ricordando che se già in partenza si sceglie un coltello la cui lama non è particolarmente affilata non potremmo migliorarla di certo noi per quanta attenzione e cura possiamo metterci.
In ogni caso il filo è soggetto a deterioramento nel tempo, una conseguenza naturale e dipendente dall’uso in termini di frequenza e correttezza, in pratica la parte tagliente della lama perde efficienza e capacità di sezionare con precisione e giusta calibrazione, si tratterà allora di rinnovare tramite l’affilatura fatta da se o affidata ad appositi professionisti.
Ricordo infine che il principe dei coltelli da cucina per quanto estremamente versatile e usabile in emergenza per operazioni di taglio di non sua stretta destinazione non è comunque una forbice, evitate attentamente di utilizzarlo per tagliare le buste di plastica, carta, cartone o altri involucri non alimentari.
