La besciamella, solo a pronunciarla so che in molti sobbalzano dalla propria sedia essendo stata (e forse lo è ancora) simbolo forte di una cucina grassa, abbondante, ricca di burro, formaggi e grassi in generale in una visione in realtà molto distorta.
Non so quali colpe abbia mai commesso questa elegante e buona salsa che a mio avviso rappresenta una sintesi di semplicità magnifica e geniale, ma molte sono immotivate se non altro perché se di colpe dobbiamo parlare queste vanno rivolte a chi ne ha abusato nelle sue molteplici applicazioni.
E tuttora ne abusa naturalmente in una comunanza con tante altre preparazioni che di per se fatte a regola d’arte, consumate nelle giuste dosi e utilizzate con poco frequenza possono benissimo far parte di una corretto stile alimentare moderno.
L’unione del latte con un grasso in cui si amalgama un addensante pare oggi ai nostri occhi una soluzione elementare e ovvia, ma prima che si conoscesse la besciamella così non era affatto.
Anche perché se gli elementi sono semplici e semplice l’abbinamento mancano per la magia finale elementi determinanti senza i quali nulla succede.
A iniziare dal calore la cui azione è la responsabile principale della creazione di una crema partendo da un semplice liquido quale è il latte.
L’aiuto arriva dall’addensante naturalmente, ma è il calore che consente di realizzare il tutto visto che l’addensante da solo potrebbe fare ben poco.
Oltre al calore però conta il movimento, come il cucchiaio arriva a mescolare e i diversi elementi spingendoli all’unione senza lasciare zone troppo o poco cotte.
Un ulteriore aiuto può venire da un altro strumento strategico in cucina, la frusta, ma è la mano dell’esecutore nel muovere il cucchiaio facendo attenzione all’intensità del calore, alla direzione del movimento, al suo ritmo e cadenza che fa la differenza.
Dallo scenario classico che vedeva la presenza del burro, di una farina standard come quella di frumento e del latte vaccino si è poi arrivati a mille possibili varianti.
Possiamo rimanere come da tradizione con i tre ingredienti di origine, diminuendo però magari la dose del grasso e della farina e anche osare senza grossi problemi di fare totalmente a meno del grasso lasciando il compito di addensare solo alla farina con un risultato diverso ma ugualmente valido tranne alcune eccezioni.
Oppure il grasso può essere olio e non burro, l’addensante essere una più cremosa e elegante farina di riso invece che di frumento come anche un amido, il liquido una delle tante bevande vegetali che oggi abbiamo a disposizione o del buon brodo pronto realizzato a nostro gusto.
In ogni caso tutte queste derivazioni dimostrano come questa magnifica salsa può assumere ruoli diversi e pur rimanendo nella versione classica essere calibrata in maniera più attenta, se non altro nelle quantità finali usate in una ricetta.
Per cui riabilitiamo la besciamella riconoscendogli i tanti meriti, spetta semmai a noi saperla interpretare e calibrare a dovere in base al risultato a cui ambiamo!
