Nell’ultimo week end di agosto si è tenuto nel paese in cui vivo, in Trentino, un simpatico festival tutto dedicato al miele che come ho altre volte scritto rimane il dolcificante di riferimento assoluto sia per quanto riguarda le classiche preparazioni di pasticceria sia per i piatti salati.
Non dimentico certo che i dolcificanti vanno limitati il più possibile in generale, ma di loro è inutile illudersi di poterne fare a meno, l’assurdo stillicidio di propaganda e notizie contro queste sostanze è del tutto fuori luogo, si tratta di una crociata sciocca e irreale.
Abbiamo il dovere, soprattutto noi che lavoriamo tra i fornelli, di trovare soluzioni intelligenti che limitino la necessità di utilizzo dei dolcificanti, ma pensare di farne a meno non ha alcun senso.
Bisogna piuttosto essere capaci di valutare quale strada sappia coniugare la loro presenza, ripeto limitata, con il benessere complessivo delle persone che non è fatto solo di puri calcoli scientifici asettici.
Lo stare bene deriva anche dal godersi con piena soddisfazione organolettica un normale dolce quietando tutto l’insieme di ciò che siamo, parte organica, fisica e di pensiero.
Detto questo e senza andare in la volevo riportare i simpaticissimi cartelli gioco appesi per le vie del paese da un’associazione che si occupa del mondo delle api e quindi del loro prodotto di riferimento, il miele.
Mi sono piaciuti molto e mi hanno riportato ai mesi in cui scrivevo un bel libro proprio sui dolcificanti che se vi fa piacere trovate in vendita qui.
Da quel libro riporto uno stralcio proprio dedicato al miele che basa la sua eccellente forza anche sulle innumerevoli varietà che è possibile trovare.
Anche se bisognerebbe chiedersi fino a quando visto tutti i pericoli che queste piccole creature chiamate api corrono ogni giorno avvelenate dalla nostra sciagurata presunzione umana!!!
“Il miele è senza dubbio la sostanza dolce di più antico uso come dimostrano le preparazioni di pasticceria di più lunga tradizione.
La straordinarietà del miele, oltre che nel suo potere addolcente di base, è data dalle innumerevoli varietà che è possibile far produrre dalle api e trovare sul mercato, una caleidoscopio di sapori e profumi che non ha eguali nel mondo dei dolcificanti.
Se pensiamo a due estremi di esempio come il miele di acacia e quello di castagno comprendiamo molto bene quanto siano estesi i sentori che i mieli possono portare in positivo alle ricette e come sia estremamente interessante abbinare le varietà di mieli con i prodotti utilizzati all'interno della ricetta.
Miele d'agrumi o arancio con i relativi frutti, miele di castagne con la farina ricavata dal frutto, miele di timo con la corrispondente erba aromatica in piatti salati e dolci molto intriganti e coinvolgenti.
E gli esempi potrebbero continuare a lungo……………….Negli impasti dolci di pasticceria il miele apporta una maggiore morbidezza complessiva e riesce a conservare meglio l’umidità dei prodotti cotti limitando il caratteristico sbriciolamento che può avvenire quando si usa il normale zucchero.
Nelle preparazioni lievitate salate, invece, il miele alla stregua dei malti aiuta in maniera sostanziale la lievitazione costituendo un nutrimento di elezione per i lieviti e allo stesso tempo conferisce una maggiore aromaticità.
……………………………………….Tra i dolcificanti il miele è poi quello che maggiormente si presta ad esaltare le preparazioni salate di cucina e in particolare le salse agrodolci che si avvantaggiano anche della sua ottima capacità di emulsionare e tenere insieme i condimenti classici come l'olio, l'aceto e il limone.”
