Vi parlavo ieri del carciofo e del suo destino di fiore se lasciato crescere naturalmente al vento del tempo nella sua essenza di pianta della terra.
L’ortaggio nella sua declinazione classica per il consumo è stato protagonista di una ricetta insieme a un suo compare stagionale, questa volta frutta nelle vesti dell’arancia.
Ricetta elaborata da una precedente creazione e adattata al menu stagionale del ristorante con rotazione settimanale facendo tutto sommato la sua bella figura malgrado la presentazione non sia proprio azzeccata al massimo per gli standard di servizio a cui di solito abituo la linea e i clienti.
Comunque si è trattata di una bella collaborazione, intendo tra carciofi e arance, con altri due protagonisti di primo piano che hanno saputo completare l’insieme finale.
Il riso integrale che è sempre il meglio dei risi quando volete costruire una ricetta e la qualità dei moderni risi integrali è decisamente elevata, con le dovute accortezze possono competere sena timori con i classici risi bianchi e finire per diventare risotti che nulla hanno da invidiare ai tradizionali piatti.
Abbiamo poi i fagioli con una doppia funzione, incrementare da un lato l’apporto di proteine e altri preziosi nutrienti, diventare dall’altro, grazie alla loro struttura amidacea, elemento di cremosità e amalgama finale dando quella cremosità funzionale alla veste di risotto.
Sempre di collaborazione si parla nelle ricette, prodotti dell’uomo le ricette che dovrebbero essere presi sempre ad esempio quando conflitti apparentemente insanabili si pongono all’orizzonte.
È chiaro che un solo alimento non può fare una ricetta per quanto prestigioso, solo con almeno un altro alimento si crea l’alchimia e questa collaborazione essenziale è un profondo insegnamento di saggezza.
Ma ora vi lascio alla ricetta e alla bella collaborazione di tutti questi cibi uniti dall’obbiettivo finale di donare piacere e gioia di sensi a chi li consuma.
Riso ai carciofi agrumato
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di riso integrale,
- 4 foglie di alloro,
- 7-8 carciofi spinosi,
- ½ limone,
- 2 spicchi d'aglio,
- 1 manciata di foglie di prezzemolo,
- 150 g di fagioli cannellini lessati,
- 20 g di mandorle in scaglie,
- 1 grande arancia,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, coprire con 700 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura.
- Pulire i carciofi da tutte le foglie dure esterne e dalle punte, conservare solamente il cuore interno più tenero, dividerli a metà eliminando la barbetta interna, tagliarli in 8-10 spicchietti e metterli temporaneamente in acqua acidulata con il succo del limone.
- Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme alle foglie di prezzemolo pulite, rosolarlo velocemente in una larga padella insieme a 4 cucchiai abbondanti di olio, aggiungere i carciofi scolati dall’acqua, salare e cuocere per 10 minuti circa a calore medio basso chiudendo con un coperchio.
- Togliere 1/3 dei carciofi e conservarli da parte, unire ai restanti i fagioli cannellini e cuocere per altri 2-3 minuti, quindi frullare versando il brodo sufficiente a ottenere una salsina cremosa da regolare di sale.
- Tostare a calore basso in un pentolino dal fondo spesso le scaglie di mandorle per alcuni minuti, grattugiare poca buccia dall'arancia ben lavata, sbucciarla a vivo e tagliare in piccoli dadini la polpa nuda.
- Togliere le foglie di alloro e mescolare il riso integrale caldo con questa crema (eventualmente anche con un po’ di brodo vegetale) e la buccia d’arancia in modo da ottenere una densità simile a un risotto.
- Distribuire nei piatti e decorare la superficie con gli spicchietti di carciofi conservati in precedenza, i dadini di polpa d'arancia, le scaglie di mandorle e un poco di prezzemolo tritato.
