Legumi, cucina buona e salute sono elementi citati spesso negli ultimi miei due interventi qui sul blog e una domanda molto ricorrente, forse sarebbe meglio dire esigenza, che mi viene spesso posta è come procedere alla loro cottura in maniera corretta.
Se per le belle lenticchie che vediamo anche in foto ci sono forse meno dubbi vista la loro relativa facilità e anche migliore accettazione generale, i dubbi maggiori sui legumi secchi si concentrano con particolare attenzione sui difficili fagioli e ceci.
Senza dubbio i primi sono quelli che comportano i maggiori problemi per chiunque operi in una cucina al di la della rispettiva bravura, la natura stessa dell’alimento ne determina le difficoltà.
A monte però l’elemento che incide di più in negativo è quanto il legume che usiamo è vecchio e come è stato conservato nel frattempo, questi due elementi possono far venire meno tutte le precauzioni usate che comunque è bene conoscere e adottare sempre elencandole con ordine.
Per prima cosa lavare molto bene i legumi secchi da usare e lasciarli in ammollo in abbondante acqua, la proporzione ideale di riferimento è 1 a 6, cioè una parte di legume e 6 di acqua.
Per semplificare ulteriormente su 100 g di legume useremo 600 ml di acqua a temperatura ambiente per un tempo che varia da legume a legume con un minimo di 8 ore fino a 24.
Successivamente scolare dall’acqua di ammollo e sciacquare i legumi, metterli in una pentola di coccio o acciaio con triplo fondo possibilmente con abbondante acqua.
Anche qui proporzione ideale 1 a 6 e cuocere coprendo solo in parte a fuoco lentissimo eliminando la schiuma che naturalmente si forma in superficie con l’aiuto di una schiumarola.
Nel caso dei ceci è possibile provare anche a strofinarli tra le dita dopo l’ammollo per togliere la buccia, ci vuole un po’ di tempo ma la tenerezza finale ne guadagna.
Sempre per garantire una buona tenerezza è conveniente mettere nell’acqua di cottura un pezzetto di alga kombu secca dopo averla lasciata in ammollo 5-10 minuti e ben sciacquata.
Questa alga darà anche una leggera sapidità, molto leggera però perché in generale il sale disturba molto la cottura dei legumi e per questo non bisogna mai salare la loro acqua di cottura.
Infine può essere utile, anche se non tutti sono d’accordo con questa pratica, riutilizzare l’acqua di cottura dei legumi come base di preparazione di zuppe, minestre o eventuali brodi vegetali.
L’argomento non si esaurisce qui e ci sarebbero diverse altre cose da segnalare magari sulle rispettive tipologie di legumi, ma intanto già queste informazioni di base possono dissipare un po’ di dubbi!
