Ormai da tempo la cipolla è un ortaggio trasversale in termini di tempi di presenza stagionale e la ritroviamo senza problemi in ogni mese dell’anno dove però non evita sempre di far esclamare prima o poi “quanto punge questa cipolla!!!”
La sua reperibilità facile e immediata non deve far dimenticare però che una sua stagionalità l’avrebbe anche ed è da collocare soprattutto nei mesi più caldi dell’anno con produzioni di notevole spessore in termini di alta qualità come la rinomata cipolla di Tropea.
Una cipolla fresca punge indubbiamente lo stesso o meglio irrita ugualmente i nostri occhi, ma lo fa a mio avviso con un poco più di gentilezza, ancora appena raccolta è forse meno irritabile del solito perché forse sente meno la nostalgia della terra dove è nata!
Il problema delle sue sostanze irritanti non riguarda solo gli occhi come si può ben capire e probabilmente aver provato di persona, punge decisamente anche in bocca, ma alcune varietà particolari come la già citata di Tropea in maniera diversa.
Sia perché contengono meno composti acri da se, ma spesso anche per via di una sensibilità soggettiva diversa che è legata ad abitudini, usi e costumi gastronomici del contesto in cui si vive.
Ma comunque punge tanto o poco che sia e a livello scientifico questo viene spiegato con la presenza di enzimi, fra tutti l’alliinasi, responsabili della produzione di composti odorosi e irritanti che è possibile misurare a livello di laboratorio.
In base a questi studi si sono classificate le cipolle in tre categorie diverse in base alla concentrazione di sostanze irritanti prendendo il metro della pungenza: bassa, media e alta.
Non è un indicazione così superflua come si potrebbe pensare perché ci sono persone che amano la cipolla ma sono particolarmente sensibili ai suoi composti e sapere che una determinata varietà è meno aggressiva può aiutare in termini pratici e semplici.
Un parametro che ancora non è così diffuso e che sarebbe il caso di sollecitare per tutti direi, quando ad esempio vogliamo consumare le cipolle crude in una bella insalata o marinate sapere quali sono le meno irritanti e più dolci è un grande vantaggio.
Oltre alla rossa di Tropea forse la più citata in assoluto tra le cipolle meno “antipatiche” per occhi e bocca troviamo quella di Vatolla, di Castrovillari (cugina di quella di Tropea) e la Bianca di Margherita di Savoia, ma ne cito giusto una minima parte e soprattutto quelle che conosco meglio.
Questo per dire che il meraviglioso mondo delle cipolle è proprio tale e a seconda di dove vi trovate vale la pena di ricercarne di locali e provare a conoscerle meglio!!!
