Non buttare quell’acqua perché molto preziosa è un consiglio importante che non vale solo ora che siamo in una vera e propria emergenza idrica che rischia di compromettere molte delle attività legate all’alimentazione.
Vale anche, se non soprattutto dal punto di vista nutrizionale, per la tecnica di cottura che rimane più utilizzata in assoluto dove non buttare quell’acqua ha un preciso riferimento alle preziose sostanze che rimangono in buona parte disciolte nel liquido utilizzato per la preparazione.
Stiamo parlando della lessatura che probabilmente per una questione di abitudini e usi culinari viene utilizzata in maniera automatica un po’ per tutto senza alcuna riflessione ne sulle alternative più “sane”, ne sullo spreco potenziale di un liquido finale quasi sempre versato nel comune lavandino.
Se per la pasta e altre preparazioni similari in cui il contenuto residuale e sostanzialmente solo dell’amido questo ha un’importanza relativa, quando si parla di verdure e ortaggi il quadro cambia radicalmente e non buttare quell’acqua diventa una prassi più che intelligente.
Sono molte, infatti, le ricerche che sottolineano che se da un lato la lessatura è devastante per i contenuti di alcuni micro elementi salutari come le vitamine, dall’altro spesso questi elementi non sono del tutto persi, semplicemente si trasferiscono nel liquido di cottura.
Prendiamo ad esempio la delicata vitamina C, durante la lessatura di alcuni dei più usuali ortaggi che ne sono ricchi la perdita dopo 5 minuti di cottura risulta essere intorno al 30-50%.
Proseguendo nel tempo di esposizione all’acqua in ebollizione le perdite aumentano man mano pur non essendo totali, mentre a titolo di confronto un analoga cottura a vapore sarebbe molto meno penalizzante.
Tuttavia la nota importante rilevata da tutti è che la vitamina C non è che sparisce o si dissolve magicamente, semplicemente migra in gran parte nell’acqua di cottura.
Lo stesso si può dire o per lo meno supporre (a fronte di studi ancora da realizzare) su molte altre vitamine e micro sostanze similari che per il nostro organismo sono fondamentali.
Quindi cerchiamo sempre di non buttare quell’acqua in cui abbiamo lessato le nostre verdure riciclandola come eccellente brodo vegetale, come base ottimale per zuppe e minestre o male che vada per lessare la pasta che così risulterà ancora più saporita, ricca di sostanze e con meno necessità di condimenti eccessivi.
Ma prima ancora chiediamoci se alla lessatura non è possibile preferire tecniche più tutelanti il sapore e il contenuto nutrizionali a iniziare dalla già citata cottura a vapore!!!
