Il radicchio che impazza in questi mesi è all’insegna del colore rosso, un successo meritato perché si tratta di un ortaggio buono e versatile con cui realizzare un infinità di gustosi e gratificanti piatti.

Esiste tuttavia un cugino meno famoso che si distingue oltre che per la particolare forma per la colorazione verde che in un radicchio non è facile immaginare abituati come siamo alle tante tipologie di rossi dominanti nei banchi dell’ortofrutta.

Cerchiamo di capire qualcosa in più del radicchio verde cominciando con il dire che si tratta come è immaginabile di una verdura a foglia molto interessante e aromatica che si può trovare sostanzialmente in due varianti distinte.

Da taglio a foglie lunghe che ricrescono dopo i primi raccolti e una connotazione amara che è proporzionale alla grandezza delle foglie e che quindi suggerisce fin da subito di indirizzare le proprie scelte verso esemplari con foglie non troppo allungate.

A forma di rosa e molto affascinante nella sua somiglianza a un fiore con foglie carnose e rotonde conosciuto anche come grumolo, ceriolo o "verdon" pur con lievi differenze di crescita e consistenza.

In entrambi i casi vale la regola di consumare le foglie più giovani e tenere a crudo in insalate miste abbinate spesso con frutta come mele, arance e pere, trasformate in originali pesti utilizzando come base mandorle e formaggi semi stagionati, in particolari conserve sottolio nel caso dei giovani radicchi verdi a rosellina.

Il consumo a crudo è preferibile avvenga all’inizio dei pasti in quanto stimola la bile e aiuta a migliorare la digestione, una regola quello del consumo delle verdure a foglie e delle insalate a inizio pasto che consiglio molto a tutti e a prescindere dallo stile alimentare seguito.

Le foglie più grandi e mature essendo un po' più tenaci e amare si preferisce trasformarle previa breve cottura passate molto velocemente in padella in modo da mantenere il più possibile la struttura croccante di origine.

Per minimizzare l'amaro possono essere abbinate a ortaggi dolci come finocchi e carote, condite con salsine agrodolci o accompagnate con frutta secca, se le foglie sono particolarmente vecchie e cresciute possono farcire l'interno di torte salate e strudel come quello ben realizzato dalla mia collega Barbara Toselli.

Questo radicchio verde rispetto al rosso è più digeribile, contiene più vitamine, calcio e soprattutto ferro, all'acquisto deve presentarsi con foglie rigide e croccanti di un colore acceso e assenza di lacerazioni superficiali, è spesso ricco di terra e per pulirlo occorre lavarlo più volte in abbondante acqua eliminando la radice finale.

Dicevo prima delle verdure dolci a cui abbinarlo in cottura e allora in assenza ancora di una nuova ricetta completa con tanto di foto che spero di fare prossimamente vi suggerisco una veloce e gustosa preparazione da cuocere in padella.

Pulite con cura dei finocchi e delle carote tagliandoli in sottili striscioline, mescolateli con del radicchio verde ben lavato e affettato sottilmente, aggiungete un poco di mandorle o nocciole tritate finemente, alcuni cucchiai di olio extravergine d'oliva, un pizzico di origano secco e poco sale, saltate in padella a calore vivace per alcuni minuti e stendete su fette di pane integrale.

Questa potrebbe poi in effetti diventare con qualche cambiamento la prossima creazione compositiva completa con radicchio verde, ma prima di lasciarvi vi segnalo una ricetta già collaudata in cui consumarlo a crudo come indicavo in precedenza.

In questo caso il radicchio verde accompagna “solo” delle intriganti e golose “Frittelle di ceci e puntarelle con radicchio verde” che però vi assicuro completa a meraviglia equilibrando per altro molto bene il passaggio della frittura!!!

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