Continuo oggi il percorso sul menu per pasqua alternativo per arrivare a una ricetta di primo piatto tutto sommato classico, se non che la mancanza di prodotti di origine animale lo rende avvincente nelle semplici soluzioni trovate per supplire, ad esempio, alla mancanza delle immancabili uova nell'impasto della pasta.
Come dimostrato da questa ricetta non sono strettamente necessarie, un legante come la componente alcolica e aromatica del vino può farne le veci anche se, come si può ben intuire, i risultati sono diversi in termini di elasticità, plasticità e risposta alle sollecitazioni della lavorazione finale.

Una diversità comunque più che buona e positiva, alla bocca e al palato sorprende piacevolmente, in questo specifico caso, anche per il netto contrasto con il croccante e sodo ripieno.
Ci sono anche altri sistemi per sostituire le uova, quello che gli si avvicina di più come risposta della pasta è l'uso della lecitina di soia sciolta in poca acqua, una miscela che ho usato più volte, molto interessante e che prossimamente cercherò di raccontarvi meglio con qualche nuova ricetta.
Tornando alla ricetta scoprirete anche assaggiandoli la commistione intrigante tra le diverse muse insaporitrici presenti; si inizia dallo zafferano presente nella pasta, per andare poi alla menta fresca che sferza ancora di più la personalità delle taccole del ripieno, alla maggiorana fresca che fa acquistare alla salsa che accompagna i ravioli un'eleganza fine e profonda.
Di questo menu se ne sta parlando molto e nel prossimo post che lo riguarda vi elencherò i siti che ne hanno data notizia, una cosa che mi fa molto piacere.
Come quella, ancora più stimolante, di un'intervista che dovrebbe andare in onda domani su Caterpillar in cui il tema sarà proprio questo menu, per scaramanzia ne parlo con cautela, ma se avverrà l'intervista ve ne riparlerò di sicuro.
Adesso a voi la ricetta dei ravioli, se avete comprato troppo taccole e non sapete cosa farne eccovi una semplice e buona ricetta alternativa.

Ravioli allo zafferano con ripieno e salsa di taccole

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina bianca,
• 100 g di farina di semola di grano duro,
• 5 cucchiai di buon vino bianco,
• 1 bustina di zafferano,
• 400 g circa di taccole o in alternativi piattoni,
• 1 grande patata a pasta gialla,
• 20 foglie di menta fresca,
• 4 cipollotti freschi,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 2 cucchiai di scaglie di mandorle,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciogliere lo zafferano nel vino bianco leggermente scaldato, impastare le due farine disposte a fontana su una spianatoia con il vino, un pizzico di sale e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Nel frattempo pulire le taccole e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti in modo da conservarli croccanti, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla a cubetti, scolare con una schiumarola le taccole disponendole su un vassoio e nella loro acqua lessare le patate per 10 minuti.
3. Scolare con una schiumarola anche le patate e conservare al caldo l'acqua di cottura, tagliare in piccoli quadratini la metà circa delle taccole scegliendo la parte centrale più regolare, recuperare gli scarti e condire i quadratini con 1 cucchiaio di olio e le foglie di menta tritate.
4. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde e affettarli, metterli in una padella e rosolarli per 5 minuti abbondanti con 3 cucchiai di olio, aggiungere le taccole rimaste tagliate a pezzi compresi gli scarti dei quadratini, dopo 2-3 minuti unire anche le patate lessate e cuocere per altri 10 minuti versando un poco di acqua di cottura della verdura.
5. Lavare e sfogliare la maggiorana, frullare taccole e patate con la maggiorana versando altra acqua di cottura delle verdure fino a ottenere una salsina profumata da regolare di sale.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari non troppo sottili, spennellare con poca acqua metà sfoglia, porre a distanza regolare i quadratini di taccole alla menta, ricoprire con l'altra metà e aiutandosi con un tagliapasta rigato dare forma ai ravioli accertandosi di chiudere con cura i bordi e eliminando bene l'aria che tendono trattenere.
7. Riportare a bollore l'acqua di cottura delle verdure e lessare i ravioli per 5 minuti circa, stendere la salsa sul fondo di 4 piatti e adagiarvi sopra i ravioli scolati direttamente con una schiumarola, decorare con le scaglie di mandorle e servire subito.

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