Dicevo già ieri molte cose importanti sugli strumenti di alluminio e sul loro corretto uso, queste informazioni sono o dovrebbero essere bagaglio radicato in tutti quelli che operano in cucina e in primo luogo nei cuochi che hanno una o più responsabilità operativa.
Il fatto che il Federal Institute for Risk Assessment tedesco abbia dovuto verificare quanto realmente questa conoscenza sia in diversi casi aleatoria ci fa capire che non si può dare mai nulla per scontato ed è quindi meglio ribadire concetti di salute e precauzione anche se possono apparire ripetitivi.
Bisogna anche rilevare che il problema alluminio-salute è relativamente recente perché per molti decenni nessuno si è mai posto il problema o ha sospettato nulla nell’uso abituale di questo materiale.
Solo verso la metà degli anni 70 del secolo scorso la morte sospetta di alcuni malati in dialisi ha portato ad analizzare i loro reni scoprendo accumuli di alluminio (che una volta presenti l’organo non riesce più a smaltire) responsabili di seri problemi alle ossa, sangue e cervello.
Gli organi colpiti sono poi anche di più e per questo non bisogna mai trascurare le buone regole d’uso in quanto la cucina, domestica o professionale, è il principale teatro dove attraverso cibi e alimenti questo metallo può passare all’organismo.
Il problema è in particolare dei cibi a tendenza acida naturale come ho già scritto ieri e non a caso i test condotti dall’istituto tedesco riguardavano la gestione di una preparazione a base di crauti, di mele in crema lavorata e di pomodoro sotto forma di salsa.
I risultati sono stati chiari, gli ioni metallici dell’alluminio possono con facilità passare nei cibi acidi quando si verificano particolari condizioni favorenti superando la soglia di sicurezza dei 5 milligrammi per chilo di cibo stabilita dal Consiglio d’Europa.
I punti deboli sono la permanenza post preparazione e cottura delle sostanze in generale e di quelle acide in particolare in contenitori non isolati dal metallo nudo.
Basta a questo proposito riporre il tutto in supporti ricoperti da materiali protettivi, ad esempio nelle vaschette di alluminio per il deposito delle pietanze deve essere presente un sottile strato interno isolante a base plastica per alimenti.
Non lasciare poi “riposare” il cibo tendenzialmente acido appena preparato in pentolame di alluminio (ottimo in cottura, ma molto meno dopo), quindi trasferirlo in altri materiali come vetro o terracotta e avere cura di tenerlo al freddo nel più breve tempo possibile.
Riassumendo le problematiche relative al passaggio dell’allumino negli alimenti preparati o conservati dipende essenzialmente da tre fattori importanti: la temperatura, il tempo di permanenza a contatto con il metallo, la tipologia di ingredientistica usata.
Senza creare inutili allarmismi si tratta in sintesi di essere consapevoli dei pregi e dei difetti di questo materiale sapendo come gestirlo e usarlo correttamente in cucina.
