Dopo aver saltato novembre, una casualità dettata dalle diverse notizie interessanti che via via mi trovavo a voler condividere, ritorna l'appuntamento con la rubrica "Condimenti e aromi".
Dedicata come l'ultima sul rosmarino a una pianta che sa resistere bene anche a climi e stagioni freddi mantenendo per tutto l'anno la sua validità aromatica.
Associata in maniera massiccia ai piatti di carne ha, al contrario, un ottimo e interessante uso per valorizzare piatti a base di cereali e legumi, salse per primi, inusuali preparazioni a base di uova, stuzzicanti fritti, molti ortaggi e in particolare cipolle, scalogni, porri e tutte le verdure assimilabili a questa famiglia, senza dimenticare i tuberi e le radici, fra tutti patate e carote.
Anche per lei una breve e semplici lirica prima di passare a una breve presentazione della pianta, domani invece continuerà questo post con un condimento e una ricetta che sanno prendere il meglio da questa pianta.
L’estratto deriva da un articolo uscito a suo tempo su Cucina Naturale, sempre sul sito della rivista troverete diverse ricette aromatizzate con la salvia, fra cui vi segnalo queste: 1 - 2 - 3
"Olio di olive ad avvolgere cipolle
in fette di velo sottile
con foglie verdi e intense di salvia
profumo di dei e mistici cucinieri,
al fuoco tre elementi si fondono
e l'olio accomuna
la cipolla si trasforma in base e fondamenta,
ma a costruire è la salvia
sapore, profumo, sigillo
è lei il segreto nel piatto"
Pianta della salute, come il suo nome Latino evidenzia chiaramente, la salvia è sempre stata considerata come una delle migliori erbe mediche per eccellenza impreziosita dalle spiccate virtù cosmetiche da sempre riconosciutegli. Del resto la presenza in proverbi, leggende popolari e religiose, vicende storiche più o meno attendibili attesta più di ogni altra cosa il suo radicamento nella cultura Europea fin dal tempo dei Romani. L’esteso uso in cucina è anche frutto del tentativo di godere delle sue proprietà nei pasti consumati abitualmente, ma sarebbe riduttivo vederla solo attraverso questa luce in quanto è un’erba aromatica spesso valorizzata per il semplice gusto che riesce a trasmettere ai numerosi alimenti a cui viene abbinata.
La salvia ha un sapore molto personale e forte, racchiude in se sfumature amare e dolci che a seconda delle varietà spaziano dalla resina, al limone, alla menta, all’assenzio. Si abbina molto spesso agli alimenti ricchi di grassi dove riesce a rilasciare il meglio dei suoi profumi, a tutte le verdure della famiglia delle cipolle, ai filetti di pesce bianco, ai legumi, ai frutti invernali come mele e pere. Si coltiva con una certa facilità e conviene tenerla in vaso raccogliendo man mano le foglie fresche che servono, in alternativa e facilmente trovabile sul mercato in rametti pronti. Sciacquate e asciugate velocemente le foglie si utilizzano preferibilmente intere, al massimo spezzettate con le dita, solo se strettamente necessario tritate con un coltello. Poiché tende a prevalere sugli tutti gli altri aromi bisogna calibrare il dosaggio con cura o usarla unicamente da sola facendo attenzione a non sottoporla a temperature secche troppo elevate che tendono a bruciarla. I rametti con le foglie fresche si conservano in frigorifero per alcuni giorni avvolti da un panno umido o a temperatura ambiente in vasi colmi a metà di acqua.
