Stufare gli alimenti è un tipo di cottura molto antico e fa parte di quell’insieme di altre tecniche di cucina e cottura che raramente sono nate a caso o solo per pura sperimentazione fine a se stessa.
In genere hanno risposto a esigenze specifiche e si sono dovute adattare alla tecnologia del periodo e agli strumenti a disposizione mescolandosi alla genialità dei molti cuochi provetti che ci hanno preceduto e immaginato ancora prima di provare i possibili risultati.
L’aspetto più interessante, non so se forse unico nel campo delle attività umane, risiede nella longevità di tecniche antiche come quella di stufare il cibo perfettamente capaci di adattarsi ai contesti del tempo.
Oggi, infatti, possiamo considerare questa tecnica come la madre di metodi di trasformazione che sembrano assolutamente moderni e recenti.
Intanto capiamo meglio cosa avviene in termini di reazioni nel cibo in cottura quando si decide si stufare, ovvero disporre uno o più alimenti in una casseruola ben protetti dal coperchio, con una fiamma piuttosto bassa e per lungo tempo.
In queste condizioni la temperatura interna non supera mai quella d'ebollizione dell'acqua e le fasi di trasformazione e degradazione sono molto più graduali e delicate.
Profumi e aromi rimangono più stabilmente presenti perché vengono intrappolati e riciclati all'interno dell'ambiente di cottura malgrado spingano a fuggire sfruttando il comodo veicolo del vapore intrappolato dal provvidenziale coperchio!
La consistenza poi rimane particolarmente tenera, gustosa e gradevole al palato, un tempo si diceva anche che si sciogliesse in bocca grazie a una sorta di magia.
Nella nostra epoca moderna dove le esigenze, soprattutto in campo professionale, sono molto diverse gran parte degli stessi principi e caratteristiche li ritroviamo nella cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
Che è poi oggi con facilità anche replicabile in ambito domestico e adatta non solo alla più diffusa carne, ma anche a moltissime varietà di pesci, verdure, ortaggi e frutta.
Con gli indubbi vantaggi di risultati ad alta soddisfazione che non devono però far dimenticare i debiti di riconoscenza verso l’antica tecnica di stufare che ha saputo ringiovanire, lasciatemi dire, trasformandosi in qualcosa di moderna tecnica solo in apparenza appannaggio del tempo tecnologico attuale!!!
