Per chi è attento alla cucina regionale e popolare la parola cacciucco rimanda subito a una bella fumante zuppa ricca di pesce tipica di una zona della toscana e poi da li diffusa anche in altri ambiti anche se non sempre seguendo i dettami della tradizione di partenza.
Quando però il pesce per qualche motivo mancava l’arguzia toscana certo non si arrendeva e così la genialità popolare ha saputo creare anche un cacciucco alternativo che in parte ricordava il mare grazie alla presenza di una manciata di acciughe conservate pur rimanendo di terra come identità viscerale.
E probabilmente visto che tra i legumi più diffusi in loco vi erano gli ottimi ceci è sembrato naturale che la parte di consistenza e di apporto proteico arrivasse proprio da loro.
Ecco che allora oggi vi presento questo gustoso cacciucco di ceci con, per i toscani DOC, immancabile cavolo nero un ortaggio veramente sublime di cui discutevo pochi giorni fa con colleghi di cucina per lamentarne la poca conoscenza al di fuori di certi contesti regionali, un vero peccato capitale!!
Per rispettare realmente la tradizione le acciughe vi devono essere e per altro qui le ho messo per semplificare sottolio, ma molto meglio sarebbe sotto sale.
Avendo però più amici radicalmente vegetariani mi sono permesso, sperando che i più tradizionalisti non mi fulmino, di suggerire delle piccole alternative che per altro ho anche verificato di persona in varianti apposite trovandole alternative interessanti.
Insomma se ne avete voglia sperimentate e provate questa veramente ottima zuppa della tradizione toscana dove mi stava quasi sfuggendo di sottolineare l’importanza di un eccellente olio extravergine d’oliva e visto il tema possibilmente della stessa regione!!!
Cacciucco di ceci e cavolo nero alla toscana
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g circa di ceci secchi,
- 2 cipolle,
- 4 spicchi d'aglio,
- 8 filetti di acciughe sottolio,
- 500 g di cavolo nero,
- 4 foglie di alloro,
- 200 g di pomodori pelati,
- 80 g di pecorino toscano stagionato,
- 8 piccole fette di pane integrale,
- pepe,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Seguendo alcune indicazioni popolari battere leggermente i ceci secchi con un martello o un batticarne, in ogni caso metterli a bagno in acqua tiepida poco salata per almeno 24 ore.
- Sciacquarli con cura e metterli in una pentola con nuova acqua non salata, lessarli per almeno 90 minuti in cottura classica sul fornello o circa 30-40 minuti con l’uso di una pentola a pressione.
- Sbucciare la cipolla e 3 spicchi d’aglio e tritarli insieme a 6 filetti di acciughe, malgrado la tradizione da rispettare se proprio per qualche motivo non si gradiscono le acciughe usare un cucchiaio circa di capperi salati o 4-5 pomodori secchi ammollati in acqua tiepida.
- A calore medio basso e usando possibilmente una casseruola in terracotta rosolare il battuto con 3-4 cucchiai di buon olio d’oliva Toscano per 10 minuti circa.
- Aggiungere i ceci cotti che se non battuti prima a secco meglio schiacciare lievemente con una forchetta e dopo qualche minuto i pomodori pelati sminuzzati in piccoli pezzi.
- Cuocere per 10 minuti, unire le foglie di alloro, una macinata di pepe e il cavolo nero lavato e affettato, coprire con 700 ml circa di acqua, portare a ebollizione, salare e cuocere per altri 10-15 minuti.
- Alla fine dovrà presentarsi una zuppa densa da distribuire in piatti da zuppa e accompagnare con il pecorino grattugiato, le fette di pane tostate su una piastra calda condite con 1 spicchio d’aglio strofinato, le restanti acciughe tritate finemente (o anche senza) e un filo di olio a crudo.
