È uscito questo mese un libro per me molto importante, la mia ultima opera arrivata al suo compimento dopo una lunga fatica e molta tenacia.
Vorrei parlarvene per gradi, un pezzo alla volta, in modo da far assaporare fino in fondo l'essenza del libro, quello che ho voluto trasmettere, raccontare e lasciare libero nell'aria.
Quando parliamo di cucina non intendiamo certo alta letteratura o profonda cultura artistica, semplicemente è quell'artigianalità della vita pratica che può nascondere dentro delle belle verità o anche semplicemente momenti di elementare quanto appagante piacere.
Parlo in questo libro del vapore e della sua magia, fra le tecniche di cottura è quella che mette più alla prova l'essenza di un cuciniere perché il vapore è un po' come l'anima o lo spirito umano, bisogna saperlo cogliere al di la delle apparenze, delle diverse facce del reale, delle opinioni altrui e dei condizionamenti del sociale.
È molto più di una banale tecnica di cucina e nel tempo mi piacerebbe dimostrarlo con il racconto di questo libro.
Inizio con alcune frasi della prima parte introduttiva e poi con la nota di presentazione dei primi piatti realizzati grazie al vapore a cui allego una carrellata delle relative immagini.
In attesa dei prossimi appuntamenti con il vapore!!!
Introduzione
"Fra tutte le tecniche di cottura quella che per me ha sempre suscitato un sentimento di fascino sublime e allo stesso tempo di timore reverenziale è il vapore, sia perché nella mia formazione classica di cucina Italiana questa tecnica era praticamente assente e per nulla considerata, sia per i tanti apparenti misteri che si porta dietro e che istintivamente la fanno appartenere a culture di cucina lontane.
Una tecnica che nasconde dietro una forza primordiale che nel tempo ho cominciato a intravedere in ogni cosa e passaggio di cottura osservandola, sentendola, odorandola, toccandola e assistendo alla sua trasformazione sugli alimenti.
Una verità sottile ha così cominciato a incunearsi nei miei pensieri creativi di cucina, una verità che è cresciuta e cresce continuamente accumulando certezze e conferme.
Andando alla ricerca dei pilastri che sono alla base di una buona conoscenza tecnica e culturale ruotante intorno al cibo e alla sua sana trasformazione in prodotti finali di gusto e bellezza sono arrivato a capire nel profondo come uno di questi pilastri è proprio il vapore.
Una sorta di veicolo di trasmissione grazie al quale le molecole aromatiche possono viaggiare e abbracciare altre molecole, l'alimento può cambiare struttura, accumulare liquidi e lasciare agli embrioni che ha dentro la possibilità di diventare grandi e maturi frutti di natura."
Primi piatti
"La mancanza della classica pasta lessata in abbondante acqua, come da pura e storica tradizione Italiana, non ha impedito di proporre un nutrito e ricco repertorio di ricette di primi piatti.
Le alternative da preparare con la tecnica del vapore, infatti, sono moltissime a cominciare da molte paste ripiene (i classici ravioli a vapore), per passare a molti impasti e ricette di gnocchi, cereali, couscous, zuppe, minestre e creme.
Si scoprirà così un mondo e un modo di preparare i primi piatti estremamente suggestivo e carico di sapori eccellenti dove elementi di contorno come erbe aromatiche e spezie trovano un esaltazione del loro apporto aromatico decisamente efficace.
Senza considerare un risultato finale di maggiore leggerezza e digeribilità di gran parte delle ricette proposte."
