Probabilmente ne ho già parlato in qualche forma essendo un accorgimento molto utile e che uso con attenzione ogni volt anche ve ne bisogno rientrando in applicazioni in cui in apparenza non ha attinenza come quando si tratta di toccare l’elemento vapore.
Nel mio libro illustrato ultimo dedicato interamente alla forza del vapore, che va ben al di la della tecnica vera e propria che porta il suo nome, ne ho spiegato bene l’applicazione e il senso visto che trattiamo alimenti che hanno una loro composizione chimica ben precisa che va rispettata.
Nel libro che trovate qui ci sono ampie spiegazioni su vapore e alimenti, in ogni caso lo stimolo a ricordare questo semplice accorgimento è venuto dal recente post in cui mi dedicavo all’argomento alluminio, salute e cucina.
Succede che per vari obbiettivi ci sia l’esigenza di racchiudere in un foglio resistente al calore un cibo per passarlo in forno proteggendolo però dalle alte temperature.
Questo avviene come è intuibile nel caso della tecnica del cartoccio che può svolgersi non solo in forno, ma anche su una comune piastra o griglia.
In ogni caso abbiamo alte temperature, la necessità di proteggere il cibo da bruciature e eccessivi effetti di caramelizzazione, la presenza positiva e mitigante del vapore.
Per foglio resistente al calore viene subito in mente come è naturale la carta stagnola che è un ottimo protettore se non il migliore, ma come l’alluminio è molto sensibile alla componente acida dei cibi.
Quindi prima di avvolgere pomodori, spinaci, elementi conditi con limone o altre sostanze acide naturali bisogna fare in modo di evitare il contato tra questi e la stagnola.
La soluzione semplicissima è quella di interporre un foglio di carta da forno all’interno, quindi si mette un foglio di stagnola, sopra un foglio di carta da forno neutro rispetto agli acidi degli alimenti e si chiude a cartoccio come al solito.
Il metallo sottile all’esterno protegge dalle alte temperature, la carta da forno all’interno isola, il primo materiale da solo avrebbe come lato debole l’acidità il secondo le alte temperature essendo sostanzialmente di carta.
La loro unione risolve ogni cosa e noi tranquilli possiamo preparare tutto quello che serve al cartoccio senza più preoccuparci!!!
