Le uova fanno intimamente parte di una larga fetta della storia della cucina, appartengono a quella cerchia di elementi che sono alla base di moltissime preparazioni e in molti casi sono state le madri assolute della nascita di autentiche specialità gastronomiche.
Alle uova vanno riconosciute importanti proprietà addensanti, fisiche, strutturali, di unione e emulsione, cattura dell’aria esterna per composti soffici, trasformazione in creme di diversa tipologia.
Ma anche semplicemente ingredienti ultra rapidi per la preparazione di veloci pasti in cui l’aggiunta di un solo elemento in più decreta a volta la nascita di specialità molto famose, senza ricorrere alle abusate accoppiate con la carne mi viene in mente il buonissimo abbinamento con i primaverili asparagi!
Non è tuttavia solo di questi ultimi anni l’esigenza di trovare soluzioni sostitutive alle uova per avere opportunità alternative di abbinamento e combinazione.
Molteplici le ragioni con principalmente quella etica a farla d padrona, ma poi anche squisitamente salutistiche rispetto alla loro non tolleranza per alcune persone fino a quelle igieniche dovuto allo sviluppo di tossine molto pericolose se maldestramente sottovalutate.
Nel tempo sono stati suggeriti diversi stratagemmi, sappiamo ad esempio della discreta efficacia del gel di semi di lino che in alcune situazioni assicura dei risultati accettabili, dell’efficacia dell’acqua di cottura dei ceci come sostituzione degli albumi montati e così via.
Sono però soluzioni alternative alle uova che potremmo definire “localizzate”, cioè adatte a risolvere singole situazioni, ma non estendibili a ogni occasione di sostituzione delle uova.
Per questo appaiono moto interessanti alcune recenti innovazioni tecnologiche alimentari che partendo da ingredienti naturali come punto di partenza offrono, almeno per ora in linea teorica, la possibilità di sostituire in toto le uova in qualsiasi combinazione possibile.
Sarà molto diffuso, ad esempio, dal prossimo anno (anche se a dire il vero è già in minima parte in commercio nell’ambito professionale) un prodotto definito “uovo-non-uovo” che trae origine produttiva dal comune fagiolo mungo verde combinato con la curcuma soprattutto per la sua prerogativa di colore.
Si presenta infatti come aspetto simile alle normali uova, il gusto ne ricalca le caratteristiche organolettiche e le reazioni di combinazione con gli altri ingredienti sono promesse del tutto uguali.
Non resterà che metterlo alla prova nelle diverse elaborazioni di cucina verificando la sua reale efficacia tenendo anche conto che viene garantito non-ogm e vanta totale assenza di colesterolo e glutine.
Appena farò le prime verifiche vi racconterò nei dettagli tutte le impressioni d’uso!!!
