Come molti di voi avranno sperimentato utilizzare uno zucchero piuttosto che un altro non è la stessa cosa e porta a risultati differenti riportandoci a un concetto di valore di un cibo strettamente culinario.
Personalmente invito spesso ad usare zuccheri ricchi di elementi sensoriali differenzianti e intensi, in questo modo possiamo divertirci in cucina e creare combinazioni ricche di soddisfazione.
Il Mascobado è uno di questi, rappresenta per quanto riguarda gli apporti sensoriali il massimo dell’espressività aromatica che a volte spiazza essendo come tutte le cose di qualità difficile da interpretare nell’immediato.
È uno zucchero di canna integrale e biologico che arriva direttamente dalle Filippine prodotto per evaporazione dopo aver spremuto le canne e lasciato asciugare il succo ricavato secondo un antico metodo artigianale, vero segreto della sua grande qualità e ricchezza sensoriale.
Il suo aspetto è scuro intenso a varie tonalità sovrapposte con numerosi granuli aromatici poco solubili, l’aroma è caratterizzato da uno speciale sentore di liquirizia misto a cannella, vaniglia, chiodi di garofano, non è sbiancato e per questo preserva tutte le sue qualità nutritive.
Uno zucchero di qualità insuperabile in molte torte rustiche tradizionali, nei biscotti a base di farine integrali, nei dessert con yogurt e latte, puree di frutta, crostate con marmellate e che si abbina ottimamente a castagne, fichi, banane e cachi e in primavera con fragole e nespole su cui forniscono a breve un utile suggerimento.
Il suo caso mi serve però anche per ribadire che quando si parla del valore di un cibo il punto di vista di chi lo valuta è sempre determinante per valutarne l’importanza complessiva, basta fermarsi a soli alcuni dati che interessano il soggetto che lo esamina e tutto il resto diventa relativo.
Per chi si ferma ad esempio al solo aspetto nutrizionale il valore del cibo dipende sostanzialmente dalle sue componenti chimiche e energetiche, a come interagiscono a livello di assimilazione da parte dell’organismo, agli apporti benefici che portano e così via.
Un punto di vista scientifico inoppugnabile per molti versi, ma che tiene in considerazione elementi del valore di un cibo che spesso in cucina possono diventare relativi se la scelta di un cibo rispetto ad un altro determina conseguenze pratiche diverse.
Ne sono un classico esempio proprio gli zuccheri che spesso vengono citati come caso esemplare per sostenere una tesi piuttosto che un altra sovrapponendo e confondendo punti di vista che tendono a dimostrare o sostenere le proprie convinzioni.
Oggettivamente dal punto di vista nutrizionale e chimico tra gli zuccheri non c’è una formale differenza, per cui quando si invita alla moderazione nell’uso dello zucchero bianco questo vale assolutamente anche per gli altri zuccheri, l’eccesso fa in ogni caso male!
Ma in cucina come abbiamo visto non possiamo certo fermarci a sole queste valutazioni e il valore di un cibo travalica spesso la sua fisionomia squisitamente “numerica”.
Un concetto che mi interessa molto e svilupperò in altri interventi parlando di altri cibi funzionali al lavoro di cucina, ma veniamo al “dolce” suggerimento pratico per un suo uso veloce.
Provate a frullarne un cucchiaio con alcune nocciole tostate, mettete poi una porzione di yogurt intero standard da 125 g in una bella coppetta di vetro, aggiungetevi delle fragole e delle nespole a cubetti mescolando velocemente e profumando con poca vaniglia nera in polvere, quindi cospargete la superficie con lo zucchero alle nocciole!
