Il 12 e il 13 maggio, alla fabbrica del Vapore, a Milano, si è svolta la quarta edizione di The Vegetarian chance, festival della cultura e della cucina vegetariana ideato dallo chef Pietro Leemann, patron del Joia, unico ristorante vegetariano stellato in italia, e dal giornalista Gabriele Eschenazi. Lo slogan quest'anno era Mangia la foglia, salva il pianeta.
La gara internazionale tra gli 8 cuochi
Se sabato la star della giornata è stato il medico statunitense Neal Bernard, professore alla George Washington University School of Medicine and Health Sciences a Washington, che ha spiegato in modo semplice ed efficace come e perché mangiare vegano, domenica tutta l'attenzione era rivolta ai cuochi che hanno partecipato alla gara, e alle loro mirabolanti preparazioni.
- Iniziamo con Willy Berton del ristorante Vegan Gorilla di Nizza. Il primo dei suoi due piatti, I ripieni, a me ha dato l'idea della fiaba - o dei segnaposti del Monopoli...! Sono pomodoro, zucchina gialla tonda e cipolla sottaceto ripieni, con pesto di basilico e rucola e polvere di olive e nocciole.
I Rigatoni di primavera sono mezzi rigatoni preparati con asparagi croccanti, carciofi saltati e piselli freschi, con crema di asparagi, e ripieni di una crema a base di anacardi aromatizzata con aglio in polvere ed erba cipollina.
2. Matteo Carelli viene dalla Svizzera, il suo ristorante si chiama Etimo ed è a Lugano. La prima delle sue ricette è Lo gnocco, a base, tradizionalmente, di patate e farina, con gli asparagi, sia interi che in crema. Le macchioline scure che colorano la crema sono aceto balsamico e la polvere bianca che attraversa il piatto è sedano rapa essiccato.
La sua seconda proposta è tutta dedicata al tema della competizione: si chiama infatti Mangia la foglia. Un'insalata con "formaggino" di rejuvelac, ottenuto dalla fermentazione del farro spelta e mandorle, un estratto di mela, lime e cetriolo e delle chips di tapioca con semi di lino, sesamo e papavero.
3. Walter Casiraghi è un Lombardo che da diversi anni vive e lavora a Mosca, chef del ristorante Orion Hall (e, forse non lo sa, ma ha già preso un po' d'accento...!). Proporre ricette vegetariane in Russia non è cosa facile, visto che in genere la carne si mangia sempre, tranne che in Quaresima. Per questo il giovane cuoco ha scelto di giocare un po', proponendo questa finto "filetto al sangue" a base di barbabietola, che giustamente ha chiamato Beetsteak.
Il Borsch della Quaresima è sempre a base di barbabietola con carote, patate, peperoni e cavolo cappuccio; le chips sono di farina ed erbe aromatiche mentre la tradizionale smetana è a base di latte di mandorla addensato con agar agar.
4. Torniamo, ma non definitivamente, in Italia, con Antonio Cuomo, chef e pasticcere che si definisce "napoletano diversamente nordico", del ristorante del Relais San Lorenzo di Bergamo. Non sono riuscita a non dire "Neanche a me!" quando ha declamato il nome del suo primo piatto: A me che non piace il sushi. È una "candela" trasparente, una specie di pasta nel formato mezze maniche ma a base di acqua acidulata con aceto di riso e addensata con agar agar con crema di peperoni grigliati, crema di riso acidula con umeboshi, asparagi, funghi e alga nori.
Il secondo piatto proposto è Pasta e fagioli, albicocche e basilico. Gli ziti sono farciti con crema di fagioli cannellini. Arricchiscono il piatto un'emulsione di basilico e mandorle, una crema di albicocche secche e una di noci di macadamia, che sono la base anche delle cialde.
5. Barbara Ghizzoni è la chef del Geo Eco Store di Cremona. Gli studi artistici e l'amore per l'architettura della sua città - peraltro tendenzialmente molto carnivora, a quel che racconta - si rivelano nei suoi piatti. La persistenza della memoria, ispirata a Dalì, dove svetta una torre di cereali antichi, è uno sformato di ceci alle due salse con croccante salato, cracker al sesamo e involtino di asparagi.
La seconda ricetta si chiama Ai confini del blu, e qui la fonte di ispirazione è Pollock. È riso rosso agrodolce con insalatina pressata, soyanese all'alga spirulina e sfere di carote, zenzero e zafferano.
6. Vestita di rosso e con la bandana in testa, Yoshiko Hondo, giapponese del Vegan dining Almonde di Tokyo, non è proprio passata inosservata, colorata quasi come il suo piatto. In particolare, il riso è blu grazie all'estratto di fiordaliso, ma il colore vira al viola quando si modifica il pH con l'aggiunta di succo di limone.
Il secondo piatto presentato dalla cuoca vegana è Alchimia zen
7. Manfredi Rondina è un giovane cuoco del ristorante Zaffo di Frascati (Roma). Nella sua prima ricetta si ispira alla tradizione romana, ma non fatevi fuorviare dal nome, Fave e pecorino, perché il "formaggio" è preparato con rejuvelac da grano tenero e noci e nocciole, accompagnato da crema di fave e cialda di mais rosso ottofile.
Il secondo piatto è un omaggio all'uso completo degli ortaggi: Del carciofo non si butta via niente, dove, oltre alle brattee, ha usato il gambo, cotto a bassa temperatura, e l'estratto delle foglie, il tutto disposto a spirale e con "fiori di stagione", di raperonzolo, salvia e borragine.
8. Last but not least, ecco Federica Scolta del ristorante de La Vimea Biotique, hotel vegan di Naturno (Bolzano). Un Orzotto con mela cotogna e barbabietola gialla, mantecato con "burro" di mandorla, e una Zuppa dai mille colori con 4 diverse creme, di carote, cavolfiori, broccolo e cavolo rosso.
AND THE WINNER IS... Antonio Cuomo!
Al secondo posto: Yoshiko Hondo
