Una cucina fatta di sapori antichi e rispetto delle stagioni, che si divide fra i piatti dell’entroterra e quelli della costa: la Puglia è una terra ricca di prelibatezze dolci e salate, da sempre fondata su una tavola di tradizione, dalla storia antica e le ricette secolari. Negli ultimi anni - racconta un articolo su "Gambero rosso" - nel tacco dello Stivale hanno iniziato a svilupparsi formati innovativi e locali di tendenza, con soluzioni originali e creazioni che traggono ispirazione dal passato ma che restano al passo con i tempi. Anche qui quello del biologico è diventato nel tempo un vero fenomeno, una filosofia, un approccio alla cucina che ha creato una schiera di seguaci impegnati nella tutela dell'ambiente, a favore della salute del terreno e dei consumatori.
Con questi intenti, nel 2013 a Bari nasce uno dei primi gruppi d'acquisto solidali, Rete Utile Buono e Bio, trasformato poi nel tempo in negozio bio specializzato. Circa 50 famiglie hanno aderito all'iniziativa, prendendo parte alla spesa e frequentando regolarmente il negozio, generando un successo tale da portare il gruppo – che attualmente conta 10 persone – a evolversi ancora, creando un mercato con cucina, con annesso bio-bar. “Il negozio esiste ancora e fa parte del nuovo locale”, spiega Francesco Morisco, uno degli ideatori di Buò – Crudo, cotto e mangiato, spazio polifunzionale inaugurato lo scorso 2 dicembre in via Mameli, non lontano dal mare. Un locale che si propone di rispondere alle diverse esigenze della giornata, dalla colazione, “con torte, lieviti e dolci classici, tutti biologici”, alla cena, “al momento siamo aperti solo a pranzo ma abbiamo intenzione di cominciare con il servizio serale nei prossimi giorni”. Senza dimenticare l'aperitivo, “con birre artigianali di Gruit, una realtà biologica di Brindisi, e vini del territorio, prettamente a base di primitivo e malvasia bianca dell'azienda agricola Tre Pini di Cassano delle Murge, in provincia di Bari”.
Prima regola: rispetto dell'ambiente, con conseguente scelta di prodotti provenienti da agricoltura biologica o biodinamica. Seconda regola: territorialità, un concetto molto caro alla squadra di Buò, che si rifornisce solo da piccole realtà pugliesi. La cucina è perlopiù vegetariana, e tutte le materie prime vengono trasformate e lavorate nello spazio che prima ospitava il punto vendita, ora adibito a magazzino e laboratorio. Sempre nella vecchia sede vengono stoccati anche tutti i prodotti che i consumatori possono ordinare online tramite la sezione di e-commerce, “uno spazio virtuale dove poter fare la spesa, da ritirare nel punto vendita oppure da ricevere a casa con la consegna a domicilio”. A breve, inoltre, verrà creata un'altra aula interamente dedicata ai corsi di assaggio, “dall'olio extravergine di oliva al miele, per cercare di avvicinare sempre di più il pubblico a un'alimentazione di qualità, e per informare al meglio i consumatori”. Oltre a mangiare, naturalmente, da Buò è ancora possibile fare la spesa fra prodotti ortofrutticoli, confetture, mieli e conserve.
Un progetto nato in sordina, con un finanziamento della Regione, che in pochi anni è riuscito a raccogliere i favori del pubblico, trasformando spazi e format, evolvendosi ma restando sempre fedele alla sua filosofia, quella dei prodotti sani, bio, etici, delle filiere trasparenti, corte, tracciabili. E che ora si prepara ad affrontare una nuova sfida, ancora più ambiziosa, soprattutto in un territorio che, per molto tempo, è rimasto saldamente ancorato alla sua tradizione, in una situazione di stallo sia dal punto di vista della ristorazione che, più in generale, della cultura del cibo di qualità. Ma che sta iniziando ad aprirsi verso una nuova visione del mondo della gastronomia, verso un modo più dinamico e moderno di concepire il sistema agroalimentare: “All'inizio è stato molto faticoso, e non nego che gli ostacoli siano ancora molti. Ma i consumatori cominciano a essere più esigenti, attenti, maggiormente interessati a ciò che mangiamo, e più consapevoli del ruolo fondamentale che la qualità del cibo ricopre per la nostra salute”.
Buò crudo cotto e mangiato | Via Goffredo Mameli, 4/6 tel. 08 02022213
