Da quelle marinate alla pizza napoletana, le acciughe sono forse il pesce più presente e amato nella nostra gastronomia. Insuperabili fritte, sono squisite anche per condire la pasta o come base per tortini, in più si possono utilizzare per preparare saporite polpette o per farcire gli ortaggi.
Sia che lo chiamate acciuga sia che lo chiamiate alice sempre dello stesso pesce si tratta. Dal dorso blu cangiante e dal ventre argenteo, le acciughe si muovono in branchi enormi non solo nel mar Mediterraneo ma anche negli oceani.
Piccoli pesci viaggiatori che per secoli hanno sfamato e nutrito i popoli rivieraschi
e che, messi sotto sale, sono stati uno dei pochi prodotti del mare che anche in tempi antichi era conosciuto e apprezzato nelle terre interne. Un pesce per il quale la fantasia e l’abilità popolare ha creato un’infinità di ricette, dalle più semplici alle più complesse, tutte comunque accomunate dal loro sapore deciso e pieno, dal loro alto valore nutritivo e dal basso costo. Le acciughe sono un pesce azzurro ricco dei salutari omega-3 ma povero di calorie; inoltre grazie alle dimensioni ridotte, sono anche uno dei pesci che soffrono meno l’inquinamento marino a differenza dei grandi (e più longevi) predatori come tonno o pesce spada, nelle cui carni possono trovarsi residui chimici.
Acciughe in cucina
• Pulizia: prendete un’acciuga con la mano sinistra e con la destra staccate la testa tirandola verso il ventre che si aprirà permettendovi contemporaneamente di eviscerarla. Lavatela rapidamente sotto l’acqua eliminando anche le squame che pur se poche ci sono e asciugatela con carta da cucina. Se dovete aprire un’acciuga a libretto, una volta eviscerata inserite il pollice tra la polpa e la lisca e spingetelo verso la coda. Inserite poi lo stesso dito sotto la lisca sollevandola e questa verrà via molto facilmente. In questo modo i due filetti rimarranno uniti lungo il dorso e manterranno la coda. Se dovete spinare le acciughe del tutto, dividete i due filetti, eliminate la fila di spinette dorsali e tagliate la coda. Alla fine lavatele, eliminando le squame e asciugatele delicatamente.
• Quante ne servono? A 500 g di acciughe fresche corrispondono 350 g di cciughe senza testa ed eviscerate. Ricordate che le acciughe, come gli altri pesci azzurri, sono delicatissime e invecchiano presto. Assicuratevi di acquistarle freschissime e preparatele in giornata.
Ora non vi resta che provare alcune nostre ricette!
