Il sale Kala Namak è nero, tendente al violaceo. Ma non è il sale nero più famoso: prima di lui hanno fatto breccia nei cuori dei gastro-curiosi altri due sali total black, onnipresenti sul bordo delle coppe di Margarita più "in". Ricorderete il sale nero di Cipro e quello delle Hawaii. Il primo è un sale marino, estratto dai laghi salati dell'isola, addizionato di carbone vegetale purificato, così come il secondo, detto anche "black lava" per sottolineare la natura vulcanica del luogo di provenienza. E il Kala Namak? Se per la tradizione ayurvedica, che lo consiglia come rimedio per i disturbi gastrointestinali, e nella gastronomia dell'Asia Mediorientale è tutt'altro che nuovo, per la cucina vegana rappresenta una vera rivoluzione in termini di sapore, scoperta solo di recente.
Cos'ha di speciale il sale Kala Namak
Il Kala Namak è un sale proveniente dalle miniere dell'India settentrionale, o dai laghi salati delle regioni che circondano l'Himalaya, con un odore pungente e solforoso che ricorda quello dell'uovo sodo, ma in maniera molto più intensa. Prima reazione dopo una profonda annusata? Shock!
Anche se in India, Pakistan, Nepal e Bangladesh il Kala Namak è tutt'altro che strano. Il condimento è aggiunto ai piatti tipici indiani come i chutney e la raita (un'insalata indiana a base di yogurt e cetrioli), ma è anche la spezia che caratterizza la miscela di spezie "chaat masala", usata per insaporire le insalate di frutta e, naturalmente, i chaat, ovvero un insieme di antipasti indiani a base di pasta fritta.
Il processo di produzione tradizionale prevede che il sale grezzo (praticamente incolore!) venga cotto ad alta temperatura all'interno di vasi in ceramica sigillati, insieme al carbone vegetale e a piccole quantità di semi e cortecce locali. Durante la cottura il sale si scioglie e, una volta raffreddato e solidificato, viene rotto in cristalli che appiono di colore nero. Dopo la macinazione, invece, il colore risulta grigio-violaceo. Ed è sotto questa forma che ha fatto parlare di sé recentemente come "il sale dei vegani".
Come preparare un perfetto "uovo strapazzato vegano" con il sale Kala Namak
Il Kala Namak è una scoperta significativa per i fautori di una cucina vegana che "imita" quella tradizionale attraverso un vero e proprio lavoro di ricerca e di illusionismo organolettico. Divertente? Moltissimo. E allora divertiamoci a preparare del tofu in padella che ricorda le uova strapazzate. Per ottenere una consistenza paragonabile, utilizzate metà tofu "firm" (il più comune al supermercato) al tofu "silk", o seta, più morbido e quasi gelatinoso. Sbriciolatelo il primo e spezzettate il secondo per saltarli in padella con un soffritto di cipolla leggero. Aggiungete poca bevanda vegetale di soia per legare e ammorbidire il tofu. Abbondante con il lievito alimentare in scaglie (un insaporitore naturale dal sapore "formaggioso") e un goccio di panna vegetale da cucina. Salate con il Kala Namak e completate con una generosa macinata di pepe nero.
Dove acquistare il Kala Namak
Se credete di poter acquistare il sale Kala Namak nel supermercato sotto casa, significa che siete degli ottimisti di natura. Perché, ahinoi, la ricerca è un po' più approfondita di così. Potreste avere fortuna nei negozi dedicati al cibo etnico o al biologico, ma la fonte principale restano gli store online. Lo troverete principalmente sotto quattro diciture: sale nero Kala Namak, sale viola Kala Namak, sale dell'Himalaya Kala Namak e sale ayurvedico Kala Namak, ma si tratta dello stesso prodotto. Viene venduto in cristalli, più o meno piccoli, e polverizzato. Il prezzo al chilo si aggira fra i 30 e i 40 euro, ma con i formati più grandi si risparmia arrivando anche ai 20 euro al chilo.
